Amanida de verdures picades amb herbes

Nota introductòria

Aquesta és una amanida de precisió més que no pas d’abundància: verdures cruixents tallades a una mida disciplinada, herbes utilitzades amb intenció i un amaniment que lliga sense aportar pes. L’equilibri depèn de la frescor, de l’acidesa neta de les verdures i de la profunditat discreta de l’oli d’oliva i la salsa de soja. Servida correctament, és lluminosa, estructurada i completa.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Amanida

Cuina o origen: Contemporània

Tipus de plat: Entrant o acompanyament lleuger

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 220 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 0 minuts

Temps total: 15 minuts

Dificultat: Fàcil

Equip

Ganivet de xef

Taula de tallar

Bol de barreja

Bol petit

Cullera

Coberts d’amanida o pinces

Bàscula

Ingredients

Amanida

Cogombre, 45 g, pelat si la pell és gruixuda, sense llavors si cal, tallat a daus de 5 mm

Tomàquet, 40 g, sense llavors si és molt sucós, tallat a daus de 5 mm

Col verda, 35 g, tallada ben fina en juliana

Enciam romà, 30 g, tallat en tires fines

Pastanaga, 25 g, pelada i tallada a daus fins

Pebrot verd, 20 g, tallat a daus de 5 mm

Ceba, 10 g, picada molt fina

Coriandre, 8 g, fulles i tiges tendres, picat fi

Anet, 7 g, fulles picades fines

Amaniment

Oli d’oliva, 18 g

Salsa de soja, 2 g

Mètode

1. Prepareu totes les verdures amb una uniformitat rigorosa. Talleu el cogombre, el tomàquet, la pastanaga, el pebrot verd i la ceba en peces petites i regulars perquè l’amanida es mengi amb netedat i cada mos contingui tots els components alhora. Talleu la col i l’enciam romà ben fins, i piqueu les herbes just abans d’amanir per preservar-ne la fragància.

2. Combineu el cogombre, el tomàquet, la col, l’enciam romà, la pastanaga, el pebrot verd, la ceba, el coriandre i l’anet en un bol de barreja. Remeneu lleugerament amb les mans o amb unes pinces per distribuir les herbes i les verdures sense masegar l’enciam romà.

3. En un bol petit, barregeu l’oli d’oliva i la salsa de soja fins que quedin combinats de manera homogènia. L’amaniment ha de ser brillant i lleugerament emulsionat, sense separació visible.

4. Aboqueu l’amaniment sobre l’amanida i remeneu durant 15 a 20 segons, només fins que tota la superfície quedi lleugerament recoberta. Les verdures han de continuar cruixents, les herbes vives i el bol ha de quedar lliure d’excés d’amaniment.

5. Tasteu-la i valoreu-ne l’equilibri. L’amanida acabada ha de ser fresca, saborosa i nítidament definida, sense que cap ingredient domini els altres.

Emplatat i servei

Disposeu l’amanida en un munt solt en un bol baix fred o en un plat pla, deixant que les verdures picades es mantinguin diferenciades. Doneu-li forma amb contenció més que no pas comprimint-la. Serviu-la immediatament mentre la col i l’enciam romà són cruixents i les herbes conserven tota l’aroma.

Notes professionals

Manteniu el tall petit i uniforme; un picat irregular debilita tant la textura com la presentació.

Amaniu a l’últim moment perquè l’enciam romà i el cogombre conservin la seva fermesa cruixent.

La salsa de soja ha de mantenir-se com un condiment, no com un sabor dominant; l’amanida s’ha de percebre neta i centrada en les herbes.