chokoladeis i bæger

Bemærkning

Dette er en klassisk chokoladeis med afdæmpet fylde og ren struktur. Custard-basen giver den dybde og en fin, elastisk tekstur, mens kakaoen tilfører en direkte, usentimental chokoladekarakter. Serveret korrekt afkølet bør den være smidig, tæt og præcis i munden.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Frossen dessert

Køkken eller oprindelse: Klassisk fransk custard-is

Rettype: Dessert

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 140 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 10 minutter

Samlet tid: 8 timer 25 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Lille gryde

Røreskål

Piskeris

Finmasket si

Varmefast spatel

Ismaskine

Fryseegnet beholder

Ingredienser

Custard-base

Mælk 60 g

Fløde 40 g

Sukker 20 g

Kakao 8 g

Æggeblomme 10 g

Vaniljeekstrakt 2 g

Fremgangsmåde

1. Kom mælk, fløde, sukker og kakao i en lille gryde. Pisk grundigt, inden du varmer blandingen op, så kakaoen er helt fordelt, og der ikke er tørre lommer tilbage.

2. Sæt gryden over middel varme, og bring blandingen til en let simren på 4 til 5 minutter under hyppig piskning. Blandingen skal være glat, blank og dampende uden grynethed.

3. Pisk æggeblommen i en røreskål, til den er flydende. Hæld langsomt cirka en tredjedel af den varme chokoladebase i under konstant piskning for at temperere æggeblommen.

4. Hæld den tempererede blanding tilbage i gryden, og tilbered ved lav varme under konstant omrøring med en spatel i 2 til 4 minutter, indtil cremen lægger sig let på spatlen og når 82 til 84°C. Lad den ikke koge.

5. Tag gryden af varmen, og rør vaniljeekstrakten i. Hæld cremen gennem en finmasket si ned i en ren skål for at sikre en helt glat base.

6. Afkøl cremen helt, først ved stuetemperatur i 20 minutter, derefter på køl, indtil den er kold, cirka 2 timer. Basen skal være helt kold før indfrysning i ismaskinen.

7. Kør blandingen i en ismaskine efter maskinens anvisninger, indtil teksturen er tyk, luftig og blødt frossen, med konsistens som softice.

8. Overfør til en fryseegnet beholder, og frys i mindst 4 timer, indtil den er fast nok til at kunne kugles rent op, men stadig giver efter for skeen.

Anretning og servering

Anret 140 g i en afkølet kop eller dessertskål. Server straks med en glat, afrundet overflade og en tæt, ensartet struktur, der holder formen, mens den stadig er cremet i kanterne.

Faglige noter

En korrekt tilberedt custard-base er forskellen mellem is, der blot er kold, og is, der er raffineret. Si altid basen; kakao og æggeblomme skal være fuldstændigt integreret. Kør først basen i ismaskinen, når den er helt kold, ellers bliver teksturen grov og løs.