ไอศกรีมช็อกโกแลตถ้วย

เกริ่นนำ

นี่คือไอศกรีมช็อกโกแลตคลาสสิกที่ให้ความเข้มข้นอย่างสุขุมและโครงสร้างรสสัมผัสที่ชัดเจน ฐานคัสตาร์ดช่วยเพิ่มมิติและเนื้อสัมผัสที่ละเอียด ยืดหยุ่นเล็กน้อย ขณะที่โกโก้มอบคาแรกเตอร์ช็อกโกแลตที่ตรงไปตรงมาไม่ประนีประนอม เมื่อเสิร์ฟในอุณหภูมิที่เย็นพอเหมาะ เนื้อควรนุ่มแน่น ละเอียด และให้รสสัมผัสที่แม่นยำบนเพดานปาก

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทอาหาร: ของหวานแช่แข็ง

อาหารหรือที่มา: ไอศกรีมคัสตาร์ดสไตล์ฝรั่งเศสแบบคลาสสิก

ประเภทคอร์ส: ของหวาน

ปริมาณที่ได้: 1 ที่

ขนาดเสิร์ฟ: 140 g

เวลาเตรียม: 15 นาที

เวลาปรุง: 10 นาที

เวลารวม: 8 ชั่วโมง 25 นาที

ระดับความยาก: ปานกลางค่อนข้างยาก

อุปกรณ์

หม้อซอสขนาดเล็ก

ชามผสม

ตะกร้อมือ

กระชอนตาถี่

พายทนความร้อน

เครื่องทำไอศกรีม

ภาชนะที่ใช้แช่ช่องฟรีซได้

ส่วนผสม

ฐานคัสตาร์ด

นม 60 g

ครีม 40 g

น้ำตาล 20 g

โกโก้ 8 g

ไข่แดง 10 g

วานิลลาสกัด 2 g

วิธีทำ

1. ใส่นม ครีม น้ำตาล และโกโก้ลงในหม้อซอสขนาดเล็ก ใช้ตะกร้อคนให้เข้ากันอย่างทั่วถึงก่อนตั้งไฟ เพื่อให้โกโก้กระจายตัวเต็มที่และไม่มีส่วนที่แห้งจับตัวเป็นก้อน

2. ตั้งบนไฟกลางและอุ่นจนเดือดอ่อน ๆ ภายใน 4 ถึง 5 นาที โดยใช้ตะกร้อคนบ่อย ๆ ส่วนผสมควรเนียน มันวาว และมีไอน้ำขึ้น โดยไม่มีเนื้อสัมผัสสาก

3. ในชามผสม ตีไข่แดงด้วยตะกร้อจนเหลวลื่น ค่อย ๆ เทฐานช็อกโกแลตร้อนประมาณหนึ่งในสามลงไป พร้อมตีตลอดเวลาเพื่อปรับอุณหภูมิไข่แดง

4. เทส่วนผสมที่ปรับอุณหภูมิแล้วกลับลงหม้อ และกวนต่อบนไฟอ่อนด้วยพายอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 2 ถึง 4 นาที จนคัสตาร์ดเคลือบพายบาง ๆ และมีอุณหภูมิ 82 ถึง 84°C อย่าให้เดือด

5. ยกออกจากความร้อนแล้วคนวานิลลาสกัดลงไป กรองคัสตาร์ดผ่านกระชอนตาถี่ลงในชามสะอาด เพื่อให้ได้ฐานที่เนียนสนิทอย่างสมบูรณ์

6. ทำให้คัสตาร์ดเย็นลงจนหมด โดยพักไว้ที่อุณหภูมิห้องก่อน 20 นาที จากนั้นแช่ตู้เย็นจนเย็นจัด ประมาณ 2 ชั่วโมง ฐานต้องเย็นสนิทก่อนนำไปปั่น

7. ปั่นในเครื่องทำไอศกรีมตามคำแนะนำของเครื่อง จนเนื้อข้น มีอากาศแทรก และแข็งตัวแบบนุ่ม โดยมีความข้นใกล้เคียงซอฟต์เสิร์ฟ

8. ย้ายใส่ภาชนะที่ใช้แช่ช่องฟรีซได้ แล้วแช่แข็งอย่างน้อย 4 ชั่วโมง จนแน่นพอที่จะตักได้คมสวย แต่ยังยุบตัวได้เล็กน้อยเมื่อโดนช้อน

การจัดเสิร์ฟและการเสิร์ฟ

ตัก 140 g ใส่ถ้วยแช่เย็นหรือภาชนะสำหรับของหวาน เสิร์ฟทันที โดยให้ผิวหน้าเรียบมน และมีเนื้อแน่นสม่ำเสมอที่คงรูปได้ ขณะเดียวกันยังคงความครีมมี่บริเวณขอบ

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

ฐานคัสตาร์ดที่ปรุงได้อย่างถูกต้องคือความแตกต่างระหว่างไอศกรีมที่แค่เย็น กับไอศกรีมที่ประณีต ควรกรองฐานทุกครั้งโดยไม่มีข้อยกเว้น โกโก้และไข่แดงต้องผสานกันอย่างสมบูรณ์ ปั่นเฉพาะเมื่อฐานเย็นสนิทเท่านั้น มิฉะนั้นเนื้อสัมผัสจะหยาบและเหลวไม่กระชับ