παγωτό σοκολάτα σε κυπελλάκι

Εισαγωγικό σημείωμα

Αυτό είναι ένα κλασικό παγωτό σοκολάτα με διακριτικό πλούτο και καθαρή δομή. Η βάση κρέμας anglaise τού δίνει βάθος και λεπτή, ελαστική υφή, ενώ το κακάο προσφέρει έναν άμεσο, απέριττο χαρακτήρα σοκολάτας. Σερβιρισμένο σωστά παγωμένο, πρέπει να είναι απαλό, πυκνό και ακριβές στον ουρανίσκο.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Παγωμένο επιδόρπιο

Κουζίνα ή προέλευση: Κλασικό παγωτό κρέμας τύπου γαλλικής custard

Τύπος γεύματος: Επιδόρπιο

Απόδοση: 1 μερίδα

Μέγεθος μερίδας: 140 g

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 10 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 8 ώρες 25 λεπτά

Δυσκολία: Μέτρια

Εξοπλισμός

Μικρό κατσαρολάκι

Μπολ ανάμειξης

Σύρμα

Λεπτό σουρωτήρι

Ανθεκτική στη θερμότητα σπάτουλα

Παγωτομηχανή

Δοχείο κατάλληλο για κατάψυξη

Υλικά

Βάση κρέμας

Γάλα 60 g

Κρέμα γάλακτος 40 g

Ζάχαρη 20 g

Κακάο 8 g

Κρόκος αυγού 10 g

Εκχύλισμα βανίλιας 2 g

Μέθοδος

1. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, συνδυάστε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη και το κακάο. Χτυπήστε καλά με σύρμα πριν από τη θέρμανση ώστε το κακάο να διασκορπιστεί πλήρως και να μη μείνουν ξηρά σημεία.

2. Τοποθετήστε σε μέτρια φωτιά και φέρτε σε ήπιο σιγοβρασμό σε 4 έως 5 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά με το σύρμα. Το μείγμα πρέπει να είναι λείο, γυαλιστερό και να αχνίζει, χωρίς κοκκώδη υφή.

3. Σε ένα μπολ ανάμειξης, χτυπήστε τον κρόκο μέχρι να γίνει ρευστός. Ρίξτε αργά περίπου το ένα τρίτο από τη ζεστή βάση σοκολάτας, χτυπώντας συνεχώς, για να εξισορροπήσετε τη θερμοκρασία του κρόκου.

4. Επιστρέψτε το εξισορροπημένο μείγμα στο κατσαρολάκι και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με σπάτουλα για 2 έως 4 λεπτά, μέχρι η κρέμα να καλύπτει ελαφρά τη σπάτουλα και να φτάσει τους 82 έως 84°C. Μην την αφήσετε να βράσει.

5. Αποσύρετε από τη φωτιά και ανακατέψτε μέσα το εκχύλισμα βανίλιας. Περάστε την κρέμα από λεπτό σουρωτήρι σε καθαρό μπολ για να εξασφαλίσετε μια απόλυτα λεία βάση.

6. Κρυώστε την κρέμα εντελώς, πρώτα σε θερμοκρασία δωματίου για 20 λεπτά και έπειτα στο ψυγείο μέχρι να παγώσει καλά, περίπου 2 ώρες. Η βάση πρέπει να είναι πλήρως κρύα πριν από το χτύπημα στην παγωτομηχανή.

7. Χτυπήστε στην παγωτομηχανή σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευής, μέχρι η υφή να γίνει παχιά, αεριωμένη και απαλά παγωμένη, με σύσταση παρόμοια με soft serve.

8. Μεταφέρετε σε δοχείο κατάλληλο για κατάψυξη και καταψύξτε για τουλάχιστον 4 ώρες, μέχρι να είναι αρκετά σταθερό ώστε να σερβίρεται καθαρά με κουτάλα, αλλά να υποχωρεί ακόμη στο κουτάλι.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Σερβίρετε 140 g σε παγωμένο κύπελλο ή σκεύος επιδορπίου. Σερβίρετε αμέσως, με λεία, στρογγυλεμένη επιφάνεια και πυκνό, ομοιόμορφο σώμα που κρατά το σχήμα του ενώ παραμένει κρεμώδες στις άκρες.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Μια σωστά μαγειρεμένη βάση κρέμας είναι η διαφορά ανάμεσα σε ένα παγωτό που είναι απλώς κρύο και σε ένα παγωτό εκλεπτυσμένο. Σουρώστε τη βάση χωρίς καμία εξαίρεση· το κακάο και ο κρόκος πρέπει να έχουν ενσωματωθεί τέλεια. Χτυπήστε στην παγωτομηχανή μόνο όταν η βάση είναι πλήρως κρύα, αλλιώς η υφή θα γίνει χονδρή και χαλαρή.