čokoládová zmrzlina v pohári

Poznámka na úvod

Toto je klasická čokoládová zmrzlina s tichou bohatosťou a čistou štruktúrou. Základ z vaječného krému jej dodáva hĺbku a jemnú, pružnú textúru, zatiaľ čo kakao prináša priamy, neokázalý čokoládový charakter. Pri správnom podávaní dobre vychladená má byť poddajná, hustá a presná na jazyku.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Mrazený dezert

Kuchyňa alebo pôvod: Klasická francúzska zmrzlina na báze vaječného krému

Typ chodu: Dezert

Výťažnosť: 1 porcia

Veľkosť porcie: 140 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 10 minút

Celkový čas: 8 hodín 25 minút

Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

Malý hrniec

Misa na miešanie

Metlička

Jemné sitko

Teplovzdorná stierka

Zmrzlinovač

Nádoba vhodná do mrazničky

Ingrediencie

Základ z vaječného krému

Mlieko 60 g

Smotana 40 g

Cukor 20 g

Kakao 8 g

Vaječný žĺtok 10 g

Vanilkový extrakt 2 g

Postup

1. V malom hrnci zmiešajte mlieko, smotanu, cukor a kakao. Pred zahrievaním dôkladne prešľahajte, aby sa kakao úplne rozptýlilo a nezostali žiadne suché hrudky.

2. Postavte na stredný oheň a za 4 až 5 minút priveďte k jemnému varu, pričom často šľahajte. Zmes má byť hladká, lesklá a naparená, bez zrnitosti.

3. V mise na miešanie vyšľahajte vaječný žĺtok, kým nebude tekutý. Za stáleho šľahania pomaly prilievajte asi jednu tretinu horúceho čokoládového základu, aby sa žĺtok temperoval.

4. Temperovanú zmes vráťte do hrnca a na miernom ohni ju za stáleho miešania stierkou varte 2 až 4 minúty, kým krém ľahko nepokryje stierku a nedosiahne 82 až 84 °C. Nenechajte ho zovrieť.

5. Odstavte z ohňa a vmiešajte vanilkový extrakt. Krém preceďte cez jemné sitko do čistej misy, aby bol základ dokonale hladký.

6. Krém úplne vychlaďte, najprv 20 minút pri izbovej teplote, potom v chladničke do studena, asi 2 hodiny. Pred šľahaním v zmrzlinovači musí byť základ úplne studený.

7. Spracujte v zmrzlinovači podľa pokynov výrobcu, kým nebude textúra hustá, prevzdušnená a jemne zmrazená, s konzistenciou točenej zmrzliny.

8. Preneste do nádoby vhodnej do mrazničky a mrazte aspoň 4 hodiny, kým nebude dostatočne pevná na čisté naberanie, ale stále poddajná pod lyžicou.

Servírovanie a podávanie

Naberte 140 g do vychladeného pohára alebo dezertnej nádoby. Podávajte ihneď, s hladkým, zaobleným povrchom a hustou, rovnomernou štruktúrou, ktorá drží tvar a pritom zostáva na okrajoch krémová.

Profesionálne poznámky

Správne uvarený základ z vaječného krému je rozdielom medzi zmrzlinou, ktorá je iba studená, a zmrzlinou, ktorá je vycibrená. Základ bez výnimky preceďte; kakao a žĺtok musia byť dokonale spojené. Spracúvajte v zmrzlinovači až vtedy, keď je základ úplne studený, inak bude textúra hrubá a riedka.