gelado de chocolate no copo

Nota introdutória

Este é um gelado de chocolate clássico, de riqueza contida e estrutura limpa. A base de creme inglês confere profundidade e uma textura fina e elástica, enquanto o cacau proporciona um caráter de chocolate direto e sem artifícios. Servido bem frio, deve ser maleável, denso e preciso no paladar.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Sobremesa gelada

Cozinha ou origem: Gelado clássico de creme inglês à francesa

Tipo de prato: Sobremesa

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 140 g

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozedura: 10 minutos

Tempo total: 8 horas e 25 minutos

Dificuldade: Intermédia

Equipamento

Tacho pequeno

Tigela de mistura

Vara de arames

Passador de malha fina

Espátula resistente ao calor

Máquina de gelados

Recipiente próprio para congelador

Ingredientes

Base de creme inglês

Leite 60 g

Natas 40 g

Açúcar 20 g

Cacau 8 g

Gema de ovo 10 g

Extrato de baunilha 2 g

Método

1. Num tacho pequeno, junte o leite, as natas, o açúcar e o cacau. Bata bem com a vara de arames antes de aquecer, para que o cacau fique totalmente disperso e não restem bolsas secas.

2. Leve a lume médio e deixe levantar fervura muito suave em 4 a 5 minutos, mexendo frequentemente com a vara de arames. A mistura deve ficar lisa, brilhante e a libertar vapor, sem qualquer aspereza.

3. Numa tigela de mistura, bata a gema até ficar fluida. Verta lentamente cerca de um terço da base de chocolate quente, batendo constantemente, para temperar a gema.

4. Devolva a mistura temperada ao tacho e cozinhe em lume brando, mexendo continuamente com uma espátula durante 2 a 4 minutos, até o creme inglês cobrir ligeiramente a espátula e atingir 82 a 84°C. Não deixe ferver.

5. Retire do lume e incorpore o extrato de baunilha. Passe o creme inglês por um passador de malha fina para uma tigela limpa, para garantir uma base perfeitamente lisa.

6. Arrefeça completamente o creme inglês, primeiro à temperatura ambiente durante 20 minutos e depois no frigorífico até ficar frio, cerca de 2 horas. A base tem de estar totalmente fria antes de bater.

7. Bata na máquina de gelados de acordo com as instruções do fabricante, até obter uma textura espessa, arejada e suavemente congelada, com a consistência de gelado soft.

8. Transfira para um recipiente próprio para congelador e congele durante pelo menos 4 horas, até ficar suficientemente firme para servir em bolas limpas, mas ainda cedendo à colher.

Empratamento e serviço

Sirva 140 g numa taça ou recipiente de sobremesa previamente arrefecido. Sirva de imediato, com uma superfície lisa e arredondada e uma massa densa e uniforme que mantenha a forma, permanecendo cremosa nas extremidades.

Notas profissionais

Uma base de creme inglês corretamente cozinhada é a diferença entre um gelado que está apenas frio e um gelado verdadeiramente refinado. Coe a base sem exceção; o cacau e a gema têm de estar perfeitamente integrados. Bata apenas quando a base estiver totalmente fria, caso contrário a textura ficará grosseira e solta.