chokladglass i bägare

Inledning

Detta är en klassisk chokladglass med stillsam rikedom och ren struktur. Vaniljsåsbasen ger den djup och en fin, elastisk textur, medan kakaon ger en direkt, osentimental chokladkaraktär. Serverad ordentligt kyld ska den vara smidig, tät och precis i munnen.

Receptöversikt

Kategori: Fryst dessert

Kök eller ursprung: Klassisk fransk vaniljbaserad glass

Rätttyp: Dessert

Utbyte: 1 portion

Portionsstorlek: 140 g

Förberedelsetid: 15 minuter

Tillagningstid: 10 minuter

Total tid: 8 timmar 25 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Liten kastrull

Blandningsskål

Visp

Finmaskig sil

Värmetålig slickepott

Glassmaskin

Frysbar behållare

Ingredienser

Vaniljsåsbas

Mjölk 60 g

Grädde 40 g

Socker 20 g

Kakao 8 g

Äggula 10 g

Vaniljextrakt 2 g

Metod

1. Blanda mjölk, grädde, socker och kakao i en liten kastrull. Vispa noggrant innan uppvärmning så att kakaon fördelas helt och inga torra klumpar finns kvar.

2. Sätt på medelvärme och låt blandningen sjuda försiktigt på 4 till 5 minuter under ofta vispning. Blandningen ska vara slät, glansig och ångande, utan grynighet.

3. Vispa äggulan i en blandningsskål tills den blir flytande. Häll långsamt i ungefär en tredjedel av den varma chokladbasen under konstant vispning för att temperera äggulan.

4. Häll tillbaka den tempererade blandningen i kastrullen och tillaga på låg värme under ständig omrörning med en slickepott i 2 till 4 minuter, tills vaniljsåsen lätt täcker slickepotten och når 82 till 84°C. Låt den inte koka.

5. Ta av från värmen och rör ner vaniljextraktet. Passera vaniljsåsen genom en finmaskig sil ner i en ren skål för att säkerställa en helt slät bas.

6. Kyl vaniljsåsen helt, först i rumstemperatur i 20 minuter och sedan i kylskåp tills den är kall, cirka 2 timmar. Basen måste vara helt kall före körning i glassmaskin.

7. Kör i glassmaskin enligt maskinens anvisningar tills texturen är tjock, luftig och mjukt fryst, med konsistens som mjukglass.

8. Överför till en frysbar behållare och frys i minst 4 timmar, tills den är tillräckligt fast för att kunna skopas rent men fortfarande ger efter för skeden.

Uppläggning och servering

Skopa upp 140 g i en kyld kopp eller dessertskål. Servera genast, med en slät, rundad yta och en tät, jämn kropp som håller formen samtidigt som den förblir krämig i kanterna.

Professionella anteckningar

En korrekt tillagad vaniljsåsbas är skillnaden mellan glass som bara är kall och glass som är förfinad. Sila basen utan undantag; kakao och äggula måste vara perfekt integrerade. Kör endast när basen är helt kall, annars blir texturen grov och lös.