sjokoladeis i beger

Innledning

Dette er en klassisk sjokoladeis med dempet fylde og ren struktur. Vaniljekrembasen gir den dybde og en fin, elastisk tekstur, mens kakao gir en direkte, usentimental sjokoladekarakter. Servert godt avkjølt skal den være smidig, tett og presis i munnen.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Frossen dessert

Kjøkken eller opprinnelse: Klassisk fransk vaniljekremis

Måltidstype: Dessert

Utbytte: 1 porsjon

Porsjonsstørrelse: 140 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Koketid: 10 minutter

Total tid: 8 timer 25 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Liten kjele

Miksebolle

Visp

Finmasket sil

Varmebestandig slikkepott

Ismaskin

Frysesikker beholder

Ingredienser

Vaniljekrembase

Melk 60 g

Fløte 40 g

Sukker 20 g

Kakao 8 g

Eggeplomme 10 g

Vaniljeekstrakt 2 g

Fremgangsmåte

1. Ha melk, fløte, sukker og kakao i en liten kjele. Visp grundig før oppvarming slik at kakaoen blir helt fordelt og ingen tørre klumper blir igjen.

2. Sett over middels varme og la det så vidt småkoke i 4 til 5 minutter, mens du visper ofte. Blandingen skal være glatt, blank og dampende, uten kornethet.

3. Visp eggeplommen i en miksebolle til den er flytende. Hell sakte i omtrent en tredel av den varme sjokoladebasen mens du visper konstant for å temperere eggeplommen.

4. Hell den tempererte blandingen tilbake i kjelen og kok over lav varme, mens du rører kontinuerlig med en slikkepott i 2 til 4 minutter, til vaniljekremen legger seg lett som et belegg på slikkepotten og når 82 til 84°C. Ikke la den koke.

5. Ta av varmen og rør inn vaniljeekstrakten. Sil vaniljekremen gjennom en finmasket sil over i en ren bolle for å sikre en helt glatt base.

6. Avkjøl vaniljekremen helt, først ved romtemperatur i 20 minutter, deretter i kjøleskap til den er kald, omtrent 2 timer. Basen må være helt kald før kjøring.

7. Kjør i ismaskin etter maskinens anvisninger, til teksturen er tykk, luftig og mykt frossen, med konsistens som softis.

8. Ha over i en frysesikker beholder og frys i minst 4 timer, til den er fast nok til å kunne øses pent opp, men fortsatt gir etter for skjeen.

Anretning og servering

Øs opp 140 g i en avkjølt kopp eller dessertskål. Server umiddelbart, med en glatt, avrundet overflate og en tett, jevn kropp som holder formen samtidig som den forblir kremet i kantene.

Faglige merknader

En korrekt kokt vaniljekrembase er forskjellen mellom iskrem som bare er kald og iskrem som er raffinert. Sil basen uten unntak; kakao og eggeplomme må være perfekt integrert. Kjør bare når basen er helt kald, ellers blir teksturen grov og løs.