Bardakta çikolatalı dondurma

Giriş notu

Bu, sakin bir zenginliğe ve temiz bir yapıya sahip klasik bir çikolatalı dondurmadır. Krema bazlı muhallebi tabanı ona derinlik ve ince, elastik bir doku kazandırırken, kakao doğrudan ve süssüz bir çikolata karakteri verir. Uygun şekilde soğutulup servis edildiğinde damakta yumuşak, yoğun ve net olmalıdır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Dondurulmuş tatlı

Mutfak veya köken: Klasik Fransız usulü muhallebili dondurma

Öğün türü: Tatlı

Verim: 1 porsiyon

Porsiyon boyutu: 140 g

Hazırlık süresi: 15 dakika

Pişirme süresi: 10 dakika

Toplam süre: 8 saat 25 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Küçük sos tenceresi

Karıştırma kabı

Çırpıcı

İnce gözenekli süzgeç

Isıya dayanıklı spatula

Dondurma makinesi

Dondurucuya uygun kap

Malzemeler

Muhallebi tabanı

Süt 60 g

Krema 40 g

Şeker 20 g

Kakao 8 g

Yumurta sarısı 10 g

Vanilya özütü 2 g

Yöntem

1. Küçük bir sos tenceresinde süt, krema, şeker ve kakaoyu birleştirin. Isıtmadan önce kakaonun tamamen dağılması ve kuru topaklar kalmaması için iyice çırpın.

2. Orta ateşe alın ve sık sık çırparak 4 ila 5 dakika içinde hafifçe kaynama noktasına getirin. Karışım pürüzsüz, parlak ve buharlı olmalı; grenli bir yapı olmamalıdır.

3. Bir karıştırma kabında yumurta sarısını akışkan hâle gelene kadar çırpın. Sarıyı ılıştırmak için sıcak çikolatalı bazın yaklaşık üçte birini sürekli çırparak yavaşça ekleyin.

4. Ilıştırılmış karışımı tekrar tencereye alın ve kısık ateşte, spatulayla sürekli karıştırarak 2 ila 4 dakika pişirin; muhallebi spatulayı hafifçe kaplayacak kıvama gelmeli ve 82 ila 84°C'ye ulaşmalıdır. Kaynamasına izin vermeyin.

5. Ocaktan alın ve vanilya özütünü karıştırın. Kusursuz derecede pürüzsüz bir baz elde etmek için muhallebiyi ince gözenekli bir süzgeçten geçirerek temiz bir kaba alın.

6. Muhallebiyi tamamen soğutun; önce oda sıcaklığında 20 dakika bekletin, ardından soğuyana kadar, yaklaşık 2 saat, buzdolabında dinlendirin. Çalkalamadan önce baz tamamen soğuk olmalıdır.

7. Dondurma makinesinde, cihazın talimatlarına göre, doku koyulaşıp havalanana ve yumuşak dondurma kıvamında hafifçe donana kadar çalkalayın.

8. Dondurucuya uygun bir kaba aktarın ve en az 4 saat, temizce top yapılabilecek kadar sert ama kaşığa hâlâ hafifçe gelen bir kıvama ulaşana kadar dondurun.

Tabaklama ve servis

140 g dondurmayı soğutulmuş bir kupa ya da tatlı kabına alın. Yüzeyi pürüzsüz ve yuvarlak, yapısı yoğun ve düzgün olacak; formunu korurken kenarlarda kremsi kalacak şekilde hemen servis edin.

Profesyonel notlar

Doğru pişirilmiş bir muhallebi tabanı, yalnızca soğuk olan bir dondurma ile rafine bir dondurma arasındaki farkı belirler. Bazı istisnasız süzün; kakao ve yumurta sarısı kusursuz biçimde bütünleşmiş olmalıdır. Baz tamamen soğumadan çalkalamayın, aksi takdirde doku kaba ve gevşek olur.