カップ入りチョコレートアイスクリーム

ヘッドノート

これは、穏やかなコクと端正な構成を備えた、クラシックなチョコレートアイスクリームです。カスタードベースが深みときめ細かく弾力のある質感を与え、ココアが率直で無駄のないチョコレートらしさをもたらします。適切によく冷やして供すれば、しなやかで濃密、そして口当たりは明晰であるべきです。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 冷菓

料理または由来: クラシックなフランス風カスタードアイスクリーム

コース: デザート

分量: 1人分

1人分の量: 140 g

準備時間: 15分

調理時間: 10分

合計時間: 8時間25分

難易度: 中級

道具

小鍋

ボウル

泡立て器

細目のこし器

耐熱スパチュラ

アイスクリームメーカー

冷凍対応容器

材料

カスタードベース

牛乳 60 g

生クリーム 40 g

砂糖 20 g

ココア 8 g

卵黄 10 g

バニラエクストラクト 2 g

作り方

1. 小鍋に牛乳、生クリーム、砂糖、ココアを合わせます。加熱する前に、ココアが完全に均一に混ざり、乾いた部分が残らないよう、しっかり泡立て器で混ぜます。

2. 中火にかけ、4〜5分でやさしく沸騰直前まで温めます。途中でたびたび泡立て器で混ぜてください。混合物は、ざらつきがなく、なめらかでつやがあり、湯気が立っている状態が目安です。

3. ボウルで卵黄を流動性が出るまで泡立て器で混ぜます。絶えず混ぜながら、熱いチョコレートベースの約3分の1量を少しずつ注ぎ入れ、卵黄をテンパリングします。

4. テンパリングした混合物を鍋に戻し、弱火で2〜4分、スパチュラで絶えず混ぜながら加熱します。カスタードがスパチュラにうっすらと付着し、82〜84°Cに達するまで加熱してください。沸騰させないでください。

5. 火から下ろし、バニラエクストラクトを混ぜ入れます。完全になめらかなベースにするため、清潔なボウルに細目のこし器でこします。

6. カスタードを完全に冷やします。まず室温で20分置き、その後冷蔵庫で冷たくなるまで、約2時間冷やします。撹拌する前に、ベースは完全に冷えていなければなりません。

7. アイスクリームメーカーで、機械の説明書に従って撹拌します。質感が濃く、空気を含み、やわらかく凍った、ソフトクリーム状の固さになるまで撹拌してください。

8. 冷凍対応容器に移し、少なくとも4時間冷凍します。きれいにすくえる程度にしっかり固まりつつ、スプーンを入れるとまだわずかにやわらかさがある状態まで冷やします。

盛り付けと提供

よく冷やしたカップまたはデザート用の器に140 gを盛り付けます。表面はなめらかで丸みを帯び、形を保ちながら縁はクリーミーさを残す、濃密で均一な質感のまま、すぐに提供します。

プロのメモ

適切に炊いたカスタードベースこそが、単に冷たいだけのアイスクリームと、洗練されたアイスクリームを分けます。ベースは必ずこしてください。ココアと卵黄は完全に一体化していなければなりません。ベースが完全に冷えてからでなければ撹拌しないでください。そうしないと、質感が粗く、締まりのないものになります。