kem sô cô la trong cốc

Lời dẫn

Đây là món kem sô-cô-la cổ điển với độ đậm đà tinh tế và cấu trúc gọn gàng. Nền custard tạo chiều sâu và kết cấu mịn, đàn hồi, trong khi bột ca cao mang lại đặc tính sô-cô-la trực diện, không cầu kỳ. Khi được phục vụ ở độ lạnh thích hợp, kem nên mềm dẻo, đặc, và cho cảm giác chính xác trên vòm miệng.

Thông tin công thức cơ bản

Danh mục món: Món tráng miệng đông lạnh

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Kem custard kiểu Pháp cổ điển

Loại món: Tráng miệng

Khẩu phần: 1 phần

Kích thước khẩu phần: 140 g

Thời gian chuẩn bị: 15 phút

Thời gian nấu: 10 phút

Tổng thời gian: 8 giờ 25 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Nồi nhỏ

Tô trộn

Phới lồng

Rây lưới mịn

Phới dẹt chịu nhiệt

Máy làm kem

Hộp đựng an toàn cho ngăn đông

Nguyên liệu

Nền custard

Sữa 60 g

Kem tươi 40 g

Đường 20 g

Bột ca cao 8 g

Lòng đỏ trứng 10 g

Chiết xuất vani 2 g

Cách làm

1. Trong một nồi nhỏ, cho sữa, kem tươi, đường và bột ca cao vào. Dùng phới lồng khuấy thật kỹ trước khi đun để bột ca cao phân tán hoàn toàn và không còn chỗ bột khô.

2. Đặt lên lửa vừa và đun đến khi sôi lăn tăn nhẹ trong 4 đến 5 phút, khuấy thường xuyên. Hỗn hợp phải mịn, bóng và bốc hơi, không có cảm giác lợn cợn.

3. Trong tô trộn, đánh lòng đỏ trứng đến khi lỏng mượt. Từ từ rót vào khoảng một phần ba nền sô-cô-la nóng, đồng thời đánh liên tục để làm ấm lòng đỏ.

4. Đổ hỗn hợp đã làm ấm trở lại nồi và nấu trên lửa nhỏ, khuấy liên tục bằng phới dẹt trong 2 đến 4 phút, đến khi custard áo nhẹ lên phới và đạt 82 đến 84°C. Không để hỗn hợp sôi.

5. Nhấc khỏi bếp và khuấy chiết xuất vani vào. Lọc custard qua rây lưới mịn vào một tô sạch để bảo đảm nền kem mịn hoàn hảo.

6. Làm lạnh custard hoàn toàn, trước tiên ở nhiệt độ phòng trong 20 phút, sau đó để trong tủ lạnh đến khi lạnh hẳn, khoảng 2 giờ. Nền kem phải lạnh hoàn toàn trước khi quay.

7. Quay bằng máy làm kem theo hướng dẫn của máy, đến khi kết cấu đặc, có độ xốp khí và đông mềm, với độ sánh như kem tươi mềm.

8. Chuyển sang hộp đựng an toàn cho ngăn đông và cấp đông ít nhất 4 giờ, đến khi đủ cứng để múc gọn nhưng vẫn nhượng nhẹ dưới thìa.

Trình bày và phục vụ

Múc 140 g vào cốc đã làm lạnh hoặc dụng cụ đựng món tráng miệng. Phục vụ ngay, với bề mặt mịn, tròn đều và phần thân kem đặc, đồng nhất, giữ được hình dáng trong khi mép kem vẫn còn độ mềm mượt.

Ghi chú chuyên môn

Nền custard được nấu đúng cách là khác biệt giữa một món kem chỉ đơn thuần lạnh và một món kem tinh tế. Luôn lọc nền kem; bột ca cao và lòng đỏ phải được hòa quyện hoàn hảo. Chỉ quay khi nền kem đã lạnh hoàn toàn, nếu không kết cấu sẽ trở nên thô và lỏng.