gelat de xocolata en got

Nota introductòria

Aquest és un gelat de xocolata clàssic, d’una riquesa discreta i una estructura neta. La base de crema anglesa li dona profunditat i una textura fina i elàstica, mentre que el cacau aporta un caràcter de xocolata directe i sense sentimentalismes. Servit ben fred, ha de ser flexible, dens i precís al paladar.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Postres gelades

Cuina o origen: Gelat clàssic d’estil francès amb crema anglesa

Tipus de plat: Postres

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 140 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 10 minuts

Temps total: 8 hores 25 minuts

Dificultat: Intermedi

Equipament

Cassó petit

Bol de barreja

Batedor de varetes

Colador de malla fina

Espàtula resistent a la calor

Geladora

Recipient apte per al congelador

Ingredients

Base de crema anglesa

Llet 60 g

Nata 40 g

Sucre 20 g

Cacau 8 g

Rovell d’ou 10 g

Extracte de vainilla 2 g

Mètode

1. En un cassó petit, combineu la llet, la nata, el sucre i el cacau. Bateu-ho bé abans d’escalfar-ho perquè el cacau quedi completament dispers i no hi quedin grumolls secs.

2. Poseu-ho a foc mitjà i porteu-ho a un bull suau en 4 a 5 minuts, batent sovint. La barreja ha de ser llisa, brillant i fumejant, sense granulació.

3. En un bol de barreja, bateu el rovell d’ou fins que quedi fluid. Aboqueu-hi lentament aproximadament un terç de la base calenta de xocolata, batent constantment per temperar el rovell.

4. Torneu la barreja temperada al cassó i coeu-la a foc baix, remenant contínuament amb una espàtula durant 2 a 4 minuts, fins que la crema anglesa cobreixi lleugerament l’espàtula i arribi a 82 a 84°C. No deixeu que bulli.

5. Retireu-ho del foc i incorporeu-hi l’extracte de vainilla. Passeu la crema anglesa per un colador de malla fina cap a un bol net per assegurar una base perfectament llisa.

6. Refredeu completament la crema anglesa, primer a temperatura ambient durant 20 minuts i després a la nevera fins que sigui freda, aproximadament 2 hores. La base ha d’estar completament freda abans de mantecar-la.

7. Mantequeu-la en una geladora segons les instruccions de la màquina, fins que la textura sigui espessa, airejada i suaument congelada, amb la consistència d’un gelat tou.

8. Transferiu-la a un recipient apte per al congelador i congeleu-la almenys 4 hores, fins que sigui prou ferma per servir-ne boles netes però encara cedeixi a la cullera.

Emplatat i servei

Serviu 140 g en una copa freda o en un recipient de postres fred. Serviu-ho immediatament, amb una superfície llisa i arrodonida i un cos dens i uniforme que mantingui la forma mentre continua sent cremós a les vores.

Notes professionals

Una base de crema anglesa ben cuita és la diferència entre un gelat que és simplement fred i un gelat refinat. Coleu la base sense excepció; el cacau i el rovell han d’estar perfectament integrats. Mantequeu només quan la base estigui completament freda, o la textura es tornarà basta i fluixa.