גלידת שוקולד בכוס

הערת פתיחה

זוהי גלידת שוקולד קלאסית, בעלת עושר מאופק ומבנה נקי. בסיס הקרם האנגלז מעניק לה עומק ומרקם עדין ואלסטי, בעוד שהקקאו מספק אופי שוקולדי ישיר ונטול סנטימנטליות. כשהיא מוגשת מצוננת כראוי, עליה להיות גמישה, דחוסה ומדויקת בחך.

עיקרי המתכון

קטגוריית מנה: קינוח קפוא

מטבח או מקור: גלידת קרם אנגלז קלאסית בסגנון צרפתי

סוג מנה: קינוח

תפוקה: מנה אחת

גודל מנה: 140 g

זמן הכנה: 15 דקות

זמן בישול: 10 דקות

זמן כולל: 8 שעות ו-25 דקות

רמת קושי: בינוני

ציוד

סיר קטן

קערת ערבוב

מטרפה

מסננת דקה

מרית עמידה בחום

מכונת גלידה

מכל המתאים להקפאה

מרכיבים

בסיס הקרם האנגלז

חלב 60 g

שמנת 40 g

סוכר 20 g

קקאו 8 g

חלמון ביצה 10 g

תמצית וניל 2 g

אופן ההכנה

1. בסיר קטן, ערבבו את החלב, השמנת, הסוכר והקקאו. טרפו היטב לפני החימום כדי שהקקאו יתפזר לחלוטין ולא יישארו גושים יבשים.

2. הניחו על אש בינונית והביאו לסף רתיחה עדינה בתוך 4 עד 5 דקות, תוך טריפה לעיתים קרובות. התערובת צריכה להיות חלקה, מבריקה ומעלה אדים, ללא גרגיריות.

3. בקערת ערבוב, טרפו את חלמון הביצה עד שהוא נעשה נוזלי. מזגו באיטיות כשליש מבסיס השוקולד החם תוך טריפה מתמדת, כדי להשוות טמפרטורה לחלמון.

4. החזירו את התערובת המושווית לסיר ובשלו על אש נמוכה, תוך ערבוב רציף במרית במשך 2 עד 4 דקות, עד שהקרם האנגלז מצפה קלות את המרית ומגיע ל-82 עד 84°C. אל תתנו לו לרתוח.

5. הסירו מהאש וערבבו פנימה את תמצית הווניל. העבירו את הקרם האנגלז דרך מסננת דקה אל קערה נקייה כדי להבטיח בסיס חלק לחלוטין.

6. קררו את הקרם האנגלז לחלוטין, תחילה בטמפרטורת החדר במשך 20 דקות, ואז במקרר עד שהוא קר, כ-2 שעות. הבסיס חייב להיות קר לחלוטין לפני הערבול.

7. ערבבלו במכונת גלידה לפי הוראות היצרן, עד שהמרקם סמיך, מאוורר וקפוא ברכות, בדומה למרקם של גלידה אמריקאית רכה.

8. העבירו למכל המתאים להקפאה והקפיאו לפחות 4 שעות, עד שהוא יציב מספיק ליצירת כדורים נקיים אך עדיין נענה לכף.

הגשה

צרו כדור של 140 g והניחו בכוס מצוננת או בכלי לקינוח. הגישו מיד, עם פני שטח חלקים ומעוגלים ומרקם דחוס ואחיד ששומר על צורתו תוך שהוא נשאר קרמי בשוליים.

הערות מקצועיות

בסיס קרם אנגלז שבושל כראוי הוא ההבדל בין גלידה שהיא רק קרה לבין גלידה מעודנת. סננו את הבסיס ללא יוצא מן הכלל; הקקאו והחלמון חייבים להיות משולבים באופן מושלם. ערבבלו רק כשהבסיס קר לחלוטין, אחרת המרקם יהפוך לגס ורפוי.