înghețată de ciocolată la cupă

Notă introductivă

Aceasta este o înghețată clasică de ciocolată, cu o bogăție discretă și o structură curată. Baza de cremă englezească îi oferă profunzime și o textură fină, elastică, în timp ce cacaua aduce un caracter de ciocolată direct, lipsit de sentimentalism. Servită bine răcită, ar trebui să fie suplă, densă și precisă pe palat.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Desert înghețat

Bucătărie sau origine: Înghețată clasică în stil francez, pe bază de cremă englezească

Tip de fel: Desert

Randament: 1 porție

Mărimea porției: 140 g

Timp de pregătire: 15 minute

Timp de gătire: 10 minute

Timp total: 8 ore 25 de minute

Dificultate: Intermediar

Echipament

Crăticioară mică

Bol de amestecare

Tel

Sită fină

Spatulă termorezistentă

Mașină de înghețată

Recipient sigur pentru congelator

Ingrediente

Bază de cremă englezească

Lapte 60 g

Smântână pentru frișcă 40 g

Zahăr 20 g

Cacao 8 g

Gălbenuș de ou 10 g

Extract de vanilie 2 g

Metodă

1. Într-o crăticioară mică, combinați laptele, smântâna pentru frișcă, zahărul și cacaua. Bateți bine cu telul înainte de încălzire, astfel încât cacaua să fie complet dispersată și să nu rămână porțiuni uscate.

2. Puneți pe foc mediu și aduceți la un clocot foarte ușor în 4 până la 5 minute, amestecând des cu telul. Amestecul trebuie să fie neted, lucios și să degaje abur, fără granulație.

3. Într-un bol de amestecare, bateți cu telul gălbenușul până devine fluid. Turnați încet aproximativ o treime din baza fierbinte de ciocolată, amestecând continuu cu telul, pentru a tempera gălbenușul.

4. Puneți amestecul temperat înapoi în crăticioară și gătiți la foc mic, amestecând continuu cu o spatulă timp de 2 până la 4 minute, până când crema acoperă ușor spatula și atinge 82 până la 84°C. Nu o lăsați să fiarbă.

5. Luați de pe foc și încorporați extractul de vanilie. Treceți crema printr-o sită fină într-un bol curat pentru a asigura o bază perfect netedă.

6. Răciți complet crema, mai întâi la temperatura camerei timp de 20 de minute, apoi la frigider până devine rece, aproximativ 2 ore. Baza trebuie să fie complet rece înainte de turbinare.

7. Turbinați în mașina de înghețată conform instrucțiunilor aparatului, până când textura devine groasă, aerată și moale-înghețată, cu consistența unei înghețate soft serve.

8. Transferați într-un recipient sigur pentru congelator și congelați cel puțin 4 ore, până când este suficient de fermă pentru a fi porționată curat, dar încă cedează ușor la lingură.

Plating și servire

Porționați 140 g într-o cupă răcită sau într-un vas pentru desert. Serviți imediat, cu o suprafață netedă, rotunjită, și o structură densă, uniformă, care își păstrează forma, rămânând în același timp cremoasă la margini.

Note profesionale

O bază de cremă englezească gătită corect face diferența dintre o înghețată care este doar rece și una rafinată. Strecurați baza fără excepție; cacaua și gălbenușul trebuie să fie perfect integrate. Turbinați doar când baza este complet rece, altfel textura va deveni aspră și laxă.