Čokoládová zmrzlina v kelímku

Úvod

Jde o klasickou čokoládovou zmrzlinu s jemnou plností a čistou strukturou. Základ z vaječného krému jí dodává hloubku a jemnou, pružnou texturu, zatímco kakao přináší přímý, neokázalý čokoládový charakter. Při správném vychlazení by měla být na patře poddajná, hutná a přesná.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Mražený dezert

Kuchyně nebo původ: Klasická francouzská zmrzlina na bázi vaječného krému

Typ chodu: Dezert

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 140 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba vaření: 10 minut

Celkový čas: 8 hodin 25 minut

Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

Malý rendlík

Mísa

Metla

Jemné sítko

Žáruvzdorná stěrka

Zmrzlinovač

Nádoba vhodná do mrazáku

Ingredience

Základ z vaječného krému

Mléko 60 g

Smetana 40 g

Cukr 20 g

Kakao 8 g

Vaječný žloutek 10 g

Vanilkový extrakt 2 g

Postup

1. V malém rendlíku smíchejte mléko, smetanu, cukr a kakao. Před zahříváním důkladně prošlehejte, aby se kakao zcela rozptýlilo a nezůstaly žádné suché hrudky.

2. Postavte na střední plamen a za 4 až 5 minut přiveďte k mírnému varu, často šlehejte. Směs má být hladká, lesklá a horká, bez zrnitosti.

3. V míse prošlehejte vaječný žloutek, až bude tekutý. Za stálého šlehání pomalu přilijte asi jednu třetinu horkého čokoládového základu, aby se žloutek temperoval.

4. Temperovanou směs vraťte do rendlíku a na mírném ohni vařte 2 až 4 minuty za stálého míchání stěrkou, dokud krém lehce nepokryje stěrku a nedosáhne 82 až 84 °C. Nenechte jej přejít varem.

5. Odstavte z ohně a vmíchejte vanilkový extrakt. Krém přeceďte přes jemné sítko do čisté mísy, aby byl základ dokonale hladký.

6. Krém zcela vychlaďte, nejprve 20 minut při pokojové teplotě, poté v lednici do úplného vychlazení, asi 2 hodiny. Před strojovým mražením musí být základ zcela studený.

7. Ve zmrzlinovači zpracujte podle pokynů výrobce, dokud nebude textura hustá, provzdušněná a měkce zmražená, s konzistencí točené zmrzliny.

8. Přendejte do nádoby vhodné do mrazáku a mrazte alespoň 4 hodiny, dokud nebude dostatečně pevná pro čisté nabírání, ale stále mírně poddajná pod lžící.

Servírování

Naberte 140 g do vychlazeného pohárku nebo dezertní nádoby. Podávejte ihned, s hladkým, zaobleným povrchem a hutnou, rovnoměrnou strukturou, která drží tvar a přitom zůstává na okrajích krémová.

Profesionální poznámky

Správně uvařený základ z vaječného krému je rozdílem mezi zmrzlinou, která je pouze studená, a zmrzlinou, která je vytříbená. Základ bez výjimky přeceďte; kakao a žloutek musí být dokonale propojené. Zpracovávejte ve zmrzlinovači až tehdy, když je základ zcela studený, jinak bude textura hrubá a řídká.