ICONFIT Push Soft Toffee proteinbar

Headnote

Denne bar er udviklet til en ren, smidig tyggekonsistens og en direkte toffeeprofil, båret af mælkeprotein og kollagen og afrundet med kakaosmør og en afmålt saltfinish. Teksturen skal være tæt, men eftergivende, aldrig sprød, med nok fugt til at opleves som blød frem for kridtet. Præcision er vigtig her: balancen mellem fugtbindere, fedt og protein afgør, om baren kan skæres rent, eller om den kollapser til en pasta.

Recipe essentials

Retkategori: Proteinbar
Køkken eller oprindelse: Moderne funktionel konfekture
Måltidstype: Snack
Udbytte: 1 bar
Portionsstørrelse: 40 g
Forberedelsestid: 15 minutter
Tilberedningstid: 5 minutter
Samlet tid: 20 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Equipment

Digitalvægt
Lille varmefast skål
Lille gryde
Silikonespatel
Mini-brødform eller barform, 40 g kapacitet
Bagepapir
Lille vinklet spatel eller ske
Køleskab

Ingredients

Mælkeprotein, 11 g
Kollagen, 3 g
Polydextrose, 8 g
Isomalto-oligosaccharid, 5 g
Sødemiddel, 1 g
Salt, 0.2 g
Vand, 4 g
Glycerol, 3 g
Toffee-aroma, 0.5 g
Kakaosmør, 2.5 g
Solsikkeolie, 1.8 g

Method

1. Beklæd en lille barform med bagepapir, og lad nok papir hænge ud over kanten til, at baren nemt kan løftes op. Sæt til side.

2. Bland mælkeprotein, kollagen, polydextrose, isomalto-oligosaccharid, sødemiddel og salt i en lille skål. Bland grundigt, til pulveret er ensartet, og der ikke er nogen lyse striber tilbage.

3. Varm vand, glycerol, toffee-aroma, kakaosmør og solsikkeolie op ved lav varme i en lille gryde i 2 til 3 minutter under forsigtig omrøring, kun indtil kakaosmørret er helt smeltet, og blandingen er glat og blank. Lad den ikke koge.

4. Tag gryden af varmen, og tilsæt den tørre blanding ad to omgange under omrøring med en silikonespatel efter hver tilsætning. Arbejd bevidst i 1 til 2 minutter, indtil der dannes en tyk, sammenhængende pasta. Massen skal være formbar, let klistret og kun jævnt prikket af sine naturlige ingredienser, ikke af tørre lommer.

5. Kom blandingen i den klargjorte form. Tryk den fast og jævnt ned i hjørnerne, og glat derefter overfladen med spatlen. Toppen skal være plan og kompakt uden synlige luftlommer.

6. Afkøl i 10 til 12 minutter, kun indtil baren har sat sig nok til at kunne tages rent ud af formen, mens den stadig er blød at bide i. Den skal holde formen uden at blive hård.

7. Løft baren ud af formen, og lad den stå ved stuetemperatur i 2 minutter før servering. Det genskaber den tilsigtede bløde tyggekonsistens og frigiver toffeearomaen tydeligere.

Plating and serving

Servér baren hel, eller skær den rent på en let diagonal. Anret den enkelt med den glatte overflade intakt og snitfladen pæn, så det tætte, bløde indre straks er tydeligt.

Professional notes

Blandingen skal være fuldt hydreret før formning; enhver tør rest vil opleves som kridtethed i den færdige bar. Hold varmen lav og kontrolleret, da for høj varme vil stramme proteinerne og forringe den bløde tyggekonsistens. Den endelige tekstur skal være fast nok til at kunne håndteres, men stadig mør ved bidet, med en ren toffeeafslutning og en afdæmpet saltkant.