ICONFIT Push Soft Toffee Proteinriegel

Vorbemerkung

Dieser Riegel ist auf einen sauberen, geschmeidigen Biss und ein direktes Toffee-Profil ausgelegt, getragen von Milchprotein und Kollagen und anschließend mit Kakaobutter sowie einer dosierten salzigen Note abgerundet. Die Textur sollte dicht, aber nachgiebig sein, niemals brüchig, und genug Feuchtigkeit besitzen, um weich statt kreidig zu wirken. Präzision ist hier entscheidend: Das Gleichgewicht von Feuchthaltemitteln, Fett und Protein bestimmt, ob sich der Riegel sauber schneiden lässt oder zu einer Paste zusammenfällt.

Grunddaten zum Rezept

Gerichtskategorie: Proteinriegel
Küche oder Herkunft: Moderne funktionelle Süßware
Art des Gangs: Snack
Ergibt: 1 Riegel
Portionsgröße: 40 g
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 5 Minuten
Gesamtzeit: 20 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Benötigte Utensilien

Digitale Waage
Kleine hitzebeständige Schüssel
Kleiner Topf
Silikonspatel
Kleine Kastenform oder Riegelform, 40 g Fassungsvermögen
Backpapier
Kleine Winkelpalette oder Löffel
Kühlschrank

Zutaten

Milchprotein, 11 g
Kollagen, 3 g
Polydextrose, 8 g
Isomalto-Oligosaccharid, 5 g
Süßungsmittel, 1 g
Salz, 0.2 g
Wasser, 4 g
Glycerol, 3 g
Toffee-Aroma, 0.5 g
Kakaobutter, 2.5 g
Sonnenblumenöl, 1.8 g

Zubereitung

1. Eine kleine Riegelform mit Backpapier auslegen und dabei genug Überstand lassen, damit sich der Riegel sauber herausheben lässt. Beiseitestellen.

2. In einer kleinen Schüssel Milchprotein, Kollagen, Polydextrose, Isomalto-Oligosaccharid, Süßungsmittel und Salz vermengen. Gründlich mischen, bis die Pulver gleichmäßig verteilt sind und keine hellen Streifen mehr zu sehen sind.

3. In einem kleinen Topf Wasser, Glycerol, Toffee-Aroma, Kakaobutter und Sonnenblumenöl bei niedriger Hitze 2 bis 3 Minuten erwärmen und dabei vorsichtig rühren, nur bis die Kakaobutter vollständig geschmolzen ist und die Mischung glatt und glänzend ist. Nicht aufkochen lassen.

4. Den Topf vom Herd nehmen und die trockene Mischung in zwei Zugaben hinzufügen, nach jeder Zugabe mit einem Silikonspatel verrühren. 1 bis 2 Minuten gezielt durcharbeiten, bis eine dicke, zusammenhängende Paste entsteht. Die Masse sollte formbar, leicht klebrig und nur durch ihre natürlichen Zutaten gleichmäßig gesprenkelt sein, nicht durch trockene Stellen.

5. Die Mischung in die vorbereitete Form geben. Fest und gleichmäßig bis in die Ecken drücken, dann die Oberfläche mit dem Spatel glattstreichen. Die Oberseite sollte eben und kompakt sein, ohne sichtbare Lufteinschlüsse.

6. 10 bis 12 Minuten kühlen, nur bis der Riegel fest genug ist, um sauber aus der Form gelöst zu werden, dabei aber beim Biss weich bleibt. Er sollte seine Form halten, ohne hart zu werden.

7. Den Riegel aus der Form heben und vor dem Servieren 2 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. So stellt sich die beabsichtigte weiche Kaubarkeit wieder ein und das Toffee-Aroma tritt klarer hervor.

Anrichten und Servieren

Den Riegel im Ganzen servieren oder sauber in leicht diagonaler Linie schneiden. Schlicht präsentieren, mit intakter glatter Oberfläche und einer ordentlichen Schnittfläche, damit das dichte, weiche Innere sofort erkennbar ist.

Hinweise für Profis

Die Mischung muss vor dem Formen vollständig hydratisiert sein; jeder trockene Rückstand zeigt sich im fertigen Riegel als kreidige Textur. Die Hitze niedrig und kontrolliert halten, da zu starke Hitze die Proteine strafft und den weichen Biss beeinträchtigt. Die endgültige Textur sollte fest genug zum Anfassen sein, zugleich aber zart beim Biss, mit einem sauberen Toffee-Finish und einer zurückhaltenden salzigen Kante.