Barra proteica ICONFIT Push Soft Toffee

Nota introdutória

Esta barra foi concebida para uma mastigação limpa e macia e um perfil direto de toffee, sustentado por proteína do leite e colagénio, depois arredondado com manteiga de cacau e um acabamento salgado na medida certa. A textura deve ser densa, mas maleável, nunca quebradiça, com humidade suficiente para se apresentar como macia em vez de farinácea. A precisão é importante aqui: o equilíbrio entre humectantes, gordura e proteína determina se a barra corta de forma limpa ou colapsa numa pasta.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Barra proteica
Cozinha ou origem: Confeitaria funcional moderna
Tipo de refeição: Snack
Rendimento: 1 barra
Porção: 40 g
Tempo de preparação: 15 minutos
Tempo de cozedura: 5 minutos
Tempo total: 20 minutos
Dificuldade: Intermédio

Equipamento

Balança digital
Taça pequena resistente ao calor
Panela pequena
Espátula de silicone
Forma mini de bolo inglês ou forma para barra, com capacidade para 40 g
Papel vegetal
Espátula angular pequena ou colher
Frigorífico

Ingredientes

Proteína do leite, 11 g
Colagénio, 3 g
Polidextrose, 8 g
Isomalto-oligossacarídeo, 5 g
Adoçante, 1 g
Sal, 0.2 g
Água, 4 g
Glicerol, 3 g
Aroma de toffee, 0.5 g
Manteiga de cacau, 2.5 g
Óleo de girassol, 1.8 g

Método

1. Forre uma pequena forma para barra com papel vegetal, deixando excesso suficiente para levantar a barra facilmente. Reserve.

2. Numa taça pequena, junte a proteína do leite, o colagénio, a polidextrose, o isomalto-oligossacarídeo, o adoçante e o sal. Misture muito bem até os pós ficarem homogéneos e não restarem estrias claras.

3. Numa panela pequena, aqueça a água, o glicerol, o aroma de toffee, a manteiga de cacau e o óleo de girassol em lume brando durante 2 a 3 minutos, mexendo suavemente, apenas até a manteiga de cacau derreter por completo e a mistura ficar lisa e brilhante. Não deixe ferver.

4. Retire a panela do lume e adicione a mistura seca em duas adições, mexendo com uma espátula de silicone após cada adição. Trabalhe de forma deliberada durante 1 a 2 minutos até se formar uma pasta espessa e coesa. A massa deve ficar maleável, ligeiramente pegajosa e salpicada de forma uniforme apenas pelos seus ingredientes naturais, nunca por bolsas de pó seco.

5. Transfira a mistura para a forma preparada. Pressione com firmeza e de maneira uniforme nos cantos, depois alise a superfície com a espátula. O topo deve ficar nivelado e compacto, sem espaços de ar visíveis.

6. Refrigere durante 10 a 12 minutos, apenas até a barra estar firme o suficiente para desenformar facilmente, mantendo-se macia à dentada. Deve manter a forma sem ficar dura.

7. Retire a barra da forma e deixe-a repousar à temperatura ambiente durante 2 minutos antes de servir. Isto restitui a mastigação macia pretendida e liberta mais claramente o aroma de toffee.

Empratamento e serviço

Sirva a barra inteira ou cortada de forma limpa numa ligeira diagonal. Apresente-a de forma simples, com a superfície lisa intacta e a face de corte bem definida, para que o interior denso e macio seja evidente de imediato.

Notas profissionais

A mistura tem de estar totalmente hidratada antes de ir para a forma; qualquer resíduo seco será percecionado como farináceo na barra final. Mantenha o calor baixo e controlado, pois o excesso de calor irá contrair as proteínas e comprometer a mastigação macia. A textura final deve ser suficientemente firme para manusear, mas tenra na dentada, com um acabamento limpo de toffee e uma nota salgada contida.