ICONFIT Push Soft Toffee valgubatoon

Eelmärkus

See batoon on loodud puhta, pehme nätske tekstuuri ja selge iirisemaitse jaoks, mida kannavad piimavalk ja kollageen ning mida ümardavad kakaovõi ja mõõdukas soolane lõppnoot. Tekstuur peab olema tihe, kuid järeleandlik, mitte kunagi rabe, ning niiskust peab olema piisavalt, et tulemus tunduks pehme, mitte kriidine. Täpsus on siin oluline: niiskust siduvate ainete, rasva ja valgu tasakaal määrab, kas batoon lõikub puhtalt või vajub pastaks.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Proteiinibatoon
Köök või päritolu: Moodne funktsionaalne kondiitritoode
Toidukorra tüüp: Vahepala
Saagis: 1 batoon
Portsjoni suurus: 40 g
Ettevalmistusaeg: 15 minutit
Küpsetusaeg: 5 minutit
Koguaeg: 20 minutit
Raskusaste: Keskmine

Vahendid

Digitaalne kaal
Väike kuumakindel kauss
Väike kastrul
Silikoonspaatel
Mini leivavorm või batoonivorm, mahutavus 40 g
Küpsetuspaber
Väike nurgaga spaatel või lusikas
Külmkapp

Koostisosad

Piimavalk, 11 g
Kollageen, 3 g
Polüdekstroos, 8 g
Isomalto-oligosahhariid, 5 g
Magusaine, 1 g
Sool, 0.2 g
Vesi, 4 g
Glütserool, 3 g
Iirise maitseaine, 0.5 g
Kakaovõi, 2.5 g
Päevalilleõli, 1.8 g

Valmistamine

1. Vooderda väike batoonivorm küpsetuspaberiga, jättes servadesse piisavalt üleulatust, et batooni saaks puhtalt välja tõsta. Tõsta kõrvale.

2. Sega väikeses kausis kokku piimavalk, kollageen, polüdekstroos, isomalto-oligosahhariid, magusaine ja sool. Sega põhjalikult, kuni pulbrid on ühtlased ja heledaid triipe enam näha ei ole.

3. Kuumuta väikeses kastrulis vett, glütserooli, iirise maitseainet, kakaovõid ja päevalilleõli madalal kuumusel 2 kuni 3 minutit, õrnalt segades, ainult kuni kakaovõi on täielikult sulanud ning segu on ühtlane ja läikiv. Ära lase segul keema minna.

4. Tõsta kastrul tulelt ja lisa kuivsegu kahes osas, segades pärast iga lisamist silikoonspaatliga. Töötle segu sihipäraselt 1 kuni 2 minutit, kuni moodustub paks, sidus mass. Mass peab olema vormitav, kergelt kleepuv ja ühtlaselt täpiline ainult oma looduslike koostisosade tõttu, mitte kuivade tükkide tõttu.

5. Tõsta segu ettevalmistatud vormi. Suru see tugevalt ja ühtlaselt nurkadesse, seejärel silu pind spaatliga. Pealispind peab olema tasane ja kompaktne, ilma nähtavate õhutaskuteta.

6. Jahuta 10 kuni 12 minutit, ainult kuni batoon on piisavalt tahenenud, et seda saaks puhtalt vormist välja võtta, jäädes samal ajal hammustades pehmeks. See peab hoidma oma kuju ilma kõvaks muutumata.

7. Tõsta batoon vormist välja ja lase sellel enne serveerimist 2 minutit toatemperatuuril seista. See taastab soovitud pehme nätske tekstuuri ja toob iirise aroomi selgemalt esile.

Serveerimine ja esitlemine

Serveeri batooni tervelt või lõika see puhtalt kergelt diagonaalselt. Esitle seda lihtsalt, sile pind tervena ja lõikepind korrektne, et tihe ja pehme sisemus oleks kohe nähtav.

Professionaalsed märkused

Segu peab enne vormi panemist olema täielikult hüdreerunud; igasugune kuiv jääk mõjub valmis batoonis kriidisusena. Hoia kuumus madal ja kontrolli all, sest liigne kuumus pinguldab valke ja rikub pehme nätske tekstuuri. Lõpptekstuur peab olema käsitsemiseks piisavalt tugev, kuid hammustades õrn, puhta iirise järelmaitse ja vaoshoitud soolase servanoodiga.