ICONFIT Push Soft Toffee proteinbar

Inledning

Den här baren är utformad för en ren, mjuk seghet och en tydlig toffeeprofil, buren av mjölkprotein och kollagen, sedan avrundad med kakaosmör och en noggrant avvägd sälta. Konsistensen ska vara tät men eftergivlig, aldrig spröd, med tillräckligt med fukt för att upplevas som mjuk snarare än kritig. Precision är viktig här: balansen mellan fuktbindare, fett och protein avgör om baren kan skäras rent eller faller ihop till en pasta.

Grundfakta om receptet

Kategori: Proteinbar
Kök eller ursprung: Modern funktionell konfektyr
Typ av rätt: Mellanmål
Utbyte: 1 bar
Portionsstorlek: 40 g
Förberedelsetid: 15 minuter
Tillagningstid: 5 minuter
Total tid: 20 minuter
Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Digitalvåg
Liten värmetålig skål
Liten kastrull
Silikonspatel
Mini-brödform eller barform, 40 g kapacitet
Bakplåtspapper
Liten vinklad spatel eller sked
Kylskåp

Ingredienser

Mjölkprotein, 11 g
Kollagen, 3 g
Polydextros, 8 g
Isomalto-oligosackarid, 5 g
Sötningsmedel, 1 g
Salt, 0,2 g
Vatten, 4 g
Glycerol, 3 g
Toffeearom, 0,5 g
Kakaosmör, 2,5 g
Solrosolja, 1,8 g

Gör så här

1. Klä en liten barform med bakplåtspapper och låt tillräckligt mycket sticka upp över kanterna så att baren lätt kan lyftas ur. Ställ åt sidan.

2. Blanda mjölkprotein, kollagen, polydextros, isomalto-oligosackarid, sötningsmedel och salt i en liten skål. Blanda noggrant tills de torra ingredienserna är jämnt fördelade och inga ljusa stråk återstår.

3. Värm vatten, glycerol, toffeearom, kakaosmör och solrosolja i en liten kastrull på låg värme i 2 till 3 minuter under försiktig omrörning, precis tills kakaosmöret har smält helt och blandningen är slät och glansig. Låt den inte koka.

4. Ta kastrullen från värmen och tillsätt den torra blandningen i två omgångar, och rör med en silikonspatel efter varje tillsats. Arbeta metodiskt i 1 till 2 minuter tills en tjock, sammanhängande massa bildas. Massan ska vara formbar, lätt klibbig och endast jämnt prickig av sina naturliga ingredienser, inte av torra partier.

5. För över blandningen till den förberedda formen. Tryck ner den ordentligt och jämnt i hörnen och jämna sedan till ytan med spateln. Ovansidan ska vara plan och kompakt, utan synliga luftfickor.

6. Kyl i 10 till 12 minuter, precis tills baren har satt sig tillräckligt för att kunna tas ur formen rent men fortfarande vara mjuk att bita i. Den ska hålla formen utan att bli hård.

7. Lyft upp baren ur formen och låt den stå i rumstemperatur i 2 minuter före servering. Det återställer den avsedda mjuka segheten och frigör toffeearomen tydligare.

Uppläggning och servering

Servera baren hel eller skär den rent på lätt diagonal. Presentera den enkelt, med den släta ytan intakt och snittytan prydlig, så att det täta, mjuka inkråmet framgår direkt.

Professionella anteckningar

Blandningen måste vara helt hydrerad före formning; eventuella torra rester kommer att upplevas som kritighet i den färdiga baren. Håll värmen låg och kontrollerad, eftersom för hög värme stramar åt proteinerna och försämrar den mjuka segheten. Den slutliga konsistensen ska vara tillräckligt fast för att kunna hanteras, men ändå mör under bettet, med en ren toffeefinish och en återhållsam sälta i avslutet.