proteinová tyčinka ICONFIT Push Soft Toffee

Úvodní poznámka

Tato tyčinka je navržena tak, aby měla čistý, poddajný žvýkavý skus a přímý toffee profil, nesený mléčnou bílkovinou a kolagenem, následně zaoblený kakaovým máslem a střídmým slaným dozvukem. Textura má být hutná, ale poddajná, nikdy křehká, s dostatkem vlhkosti, aby působila měkce, nikoli křídově. Přesnost je zde zásadní: rovnováha humektantů, tuku a bílkovin určuje, zda se tyčinka bude krájet čistě, nebo se zhroutí do pasty.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Proteinová tyčinka
Kuchyně nebo původ: Moderní funkční cukrovinka
Typ chodu: Svačina
Výtěžnost: 1 tyčinka
Velikost porce: 40 g
Doba přípravy: 15 minut
Doba vaření: 5 minut
Celkový čas: 20 minut
Obtížnost: Středně pokročilé

Vybavení

Digitální váha
Malá žáruvzdorná miska
Malý rendlík
Silikonová stěrka
Mini forma na chlebíček nebo forma na tyčinku, kapacita 40 g
Pečicí papír
Malá cukrářská zahnutá stěrka nebo lžíce
Lednice

Ingredience

Mléčná bílkovina, 11 g
Kolagen, 3 g
Polydextróza, 8 g
Isomalto-oligosacharid, 5 g
Sladidlo, 1 g
Sůl, 0,2 g
Voda, 4 g
Glycerol, 3 g
Toffee aroma, 0,5 g
Kakaové máslo, 2,5 g
Slunečnicový olej, 1,8 g

Postup

1. Vyložte malou formu na tyčinku pečicím papírem tak, aby okraje přesahovaly a bylo možné tyčinku snadno vyjmout. Dejte stranou.

2. V malé misce smíchejte mléčnou bílkovinu, kolagen, polydextrózu, isomalto-oligosacharid, sladidlo a sůl. Důkladně promíchejte, dokud nebudou sypké složky jednotné a nezůstanou žádné světlejší pruhy.

3. V malém rendlíku zahřívejte na mírném ohni 2 až 3 minuty vodu, glycerol, toffee aroma, kakaové máslo a slunečnicový olej a jemně míchejte, jen dokud se kakaové máslo zcela nerozpustí a směs nebude hladká a lesklá. Nenechte ji dojít k varu.

4. Stáhněte rendlík z ohně a ve dvou dávkách přidejte suchou směs; po každém přidání míchejte silikonovou stěrkou. Pracujte soustředěně 1 až 2 minuty, dokud nevznikne hustá, soudržná pasta. Hmota má být tvárná, lehce lepivá a rovnoměrně tečkovaná pouze svými přirozenými složkami, nikoli suchými kapsami.

5. Přeneste směs do připravené formy. Pevně a rovnoměrně ji vtlačte do rohů a poté uhlaďte povrch stěrkou. Vrch má být rovný a kompaktní, bez viditelných vzduchových mezer.

6. Chlaďte 10 až 12 minut, jen dokud tyčinka neztuhne natolik, aby šla čistě vyjmout z formy, ale při skusu zůstala měkká. Má držet tvar, aniž by ztvrdla.

7. Vyjměte tyčinku z formy a před podáváním ji nechte 2 minuty stát při pokojové teplotě. Tím se obnoví zamýšlená měkká žvýkavost a zřetelněji se uvolní toffee aroma.

Aranžování a podávání

Podávejte tyčinku vcelku nebo ji čistě rozkrojte mírně šikmo. Servírujte ji jednoduše, s neporušeným hladkým povrchem a úhlednou řeznou plochou, aby byl hutný, měkký vnitřek ihned patrný.

Profesionální poznámky

Směs musí být před plněním do formy zcela hydratovaná; jakýkoli suchý zbytek se ve výsledné tyčince projeví jako křídovost. Udržujte teplotu nízkou a pod kontrolou, protože nadměrné zahřátí zpevní bílkoviny a naruší měkkou žvýkavost. Výsledná textura má být dostatečně pevná pro manipulaci, ale při skusu jemná, s čistým toffee dozvukem a střídmou slanou hranou.