Barre protéinée ICONFIT Push Soft Toffee

Note d’introduction

Cette barre est conçue pour offrir une mâche nette et souple ainsi qu’un profil direct de caramel toffee, porté par les protéines de lait et le collagène, puis arrondi par le beurre de cacao et une finition salée mesurée. La texture doit être dense mais tendre, jamais cassante, avec suffisamment d’humidité pour paraître moelleuse plutôt que crayeuse. La précision est essentielle ici : l’équilibre entre humectants, matières grasses et protéines détermine si la barre se tranche proprement ou s’affaisse en pâte.

Éléments essentiels de la recette

Catégorie du plat : Barre protéinée
Cuisine ou origine : Confiserie fonctionnelle moderne
Type de plat : En-cas
Rendement : 1 barre
Portion : 40 g
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Temps total : 20 minutes
Difficulté : Intermédiaire

Équipement

Balance numérique
Petit bol résistant à la chaleur
Petite casserole
Spatule en silicone
Mini moule à cake ou moule à barre, capacité de 40 g
Papier sulfurisé
Petite spatule coudée ou cuillère
Réfrigérateur

Ingrédients

Protéines de lait, 11 g
Collagène, 3 g
Polydextrose, 8 g
Isomalto-oligosaccharide, 5 g
Édulcorant, 1 g
Sel, 0.2 g
Eau, 4 g
Glycérol, 3 g
Arôme toffee, 0.5 g
Beurre de cacao, 2.5 g
Huile de tournesol, 1.8 g

Méthode

1. Chemisez un petit moule à barre avec du papier sulfurisé, en laissant dépasser suffisamment de papier pour pouvoir démouler la barre proprement. Réservez.

2. Dans un petit bol, mélangez les protéines de lait, le collagène, la polydextrose, l’isomalto-oligosaccharide, l’édulcorant et le sel. Mélangez soigneusement jusqu’à ce que les poudres soient homogènes et qu’il ne reste plus de traces plus claires.

3. Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau, le glycérol, l’arôme toffee, le beurre de cacao et l’huile de tournesol à feu doux pendant 2 à 3 minutes, en remuant délicatement, juste jusqu’à ce que le beurre de cacao soit complètement fondu et que le mélange soit lisse et brillant. Ne laissez pas bouillir.

4. Retirez la casserole du feu et ajoutez le mélange sec en deux fois, en remuant avec une spatule en silicone après chaque ajout. Travaillez avec méthode pendant 1 à 2 minutes jusqu’à obtention d’une pâte épaisse et cohésive. La masse doit être malléable, légèrement collante, et uniformément ponctuée uniquement par ses ingrédients naturels, sans poches sèches.

5. Transférez le mélange dans le moule préparé. Tassez fermement et uniformément jusque dans les coins, puis lissez la surface avec la spatule. Le dessus doit être plat et compact, sans bulles d’air visibles.

6. Réfrigérez pendant 10 à 12 minutes, juste jusqu’à ce que la barre soit suffisamment prise pour être démoulée proprement tout en restant tendre sous la dent. Elle doit garder sa forme sans devenir dure.

7. Démoulez la barre et laissez-la reposer à température ambiante pendant 2 minutes avant de servir. Cela rétablit la mâche souple recherchée et libère plus nettement l’arôme de toffee.

Dressage et service

Servez la barre entière ou coupée nettement en légère diagonale. Présentez-la simplement, avec la surface lisse intacte et la face coupée bien nette, afin que l’intérieur dense et moelleux soit immédiatement visible.

Notes professionnelles

Le mélange doit être entièrement hydraté avant le moulage ; tout résidu sec donnera une sensation crayeuse dans la barre finie. Maintenez une chaleur douce et maîtrisée, car un excès de chaleur raffermira les protéines et compromettra la mâche moelleuse. La texture finale doit être assez ferme pour être manipulée, tout en restant tendre à la dégustation, avec une finale nette de toffee et une pointe saline discrète.