Thanh protein ICONFIT Push Soft Toffee

Ghi chú mở đầu

Thanh này được tạo nên để có độ dai mềm, dẻo mịn và hương toffee rõ nét, được nâng đỡ bởi protein sữa và collagen, rồi hoàn thiện với bơ ca cao và điểm nhấn muối vừa phải. Kết cấu nên đặc nhưng vẫn mềm nhượng, tuyệt đối không giòn gãy, với đủ độ ẩm để cho cảm giác mềm thay vì bột phấn. Độ chính xác rất quan trọng ở đây: sự cân bằng giữa chất giữ ẩm, chất béo và protein quyết định liệu thanh có thể cắt gọn hay sẽ sụp thành dạng nhão.

Thông tin cốt lõi của công thức

Danh mục món: Thanh protein
Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Bánh kẹo chức năng hiện đại
Loại món: Ăn nhẹ
Thành phẩm: 1 thanh
Khẩu phần: 40 g
Thời gian chuẩn bị: 15 phút
Thời gian nấu: 5 phút
Tổng thời gian: 20 phút
Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Cân điện tử
Bát nhỏ chịu nhiệt
Nồi nhỏ
Phới dẹt silicone
Khuôn loaf mini hoặc khuôn thanh, dung tích 40 g
Giấy nến
Phới láng nhỏ hoặc thìa
Tủ lạnh

Nguyên liệu

Protein sữa, 11 g
Collagen, 3 g
Polydextrose, 8 g
Isomalto-oligosaccharide, 5 g
Chất tạo ngọt, 1 g
Muối, 0.2 g
Nước, 4 g
Glycerol, 3 g
Hương toffee, 0.5 g
Bơ ca cao, 2.5 g
Dầu hướng dương, 1.8 g

Cách làm

1. Lót giấy nến vào khuôn thanh nhỏ, chừa phần giấy thừa đủ để nhấc thanh ra gọn gàng. Để sang một bên.

2. Trong một bát nhỏ, cho protein sữa, collagen, polydextrose, isomalto-oligosaccharide, chất tạo ngọt và muối vào. Trộn thật kỹ cho đến khi phần bột đồng nhất và không còn vệt màu nhạt.

3. Trong một nồi nhỏ, đun ấm nước, glycerol, hương toffee, bơ ca cao và dầu hướng dương trên lửa nhỏ trong 2 đến 3 phút, khuấy nhẹ, chỉ đến khi bơ ca cao tan hoàn toàn và hỗn hợp mịn, bóng. Không để hỗn hợp sôi.

4. Nhấc nồi ra khỏi bếp và cho hỗn hợp khô vào làm hai lần, dùng phới dẹt silicone khuấy sau mỗi lần thêm. Trộn có chủ ý trong 1 đến 2 phút cho đến khi tạo thành một khối sệt đặc, kết dính. Khối bột phải dẻo, hơi dính tay và chỉ có các đốm tự nhiên từ nguyên liệu, không có túi bột khô.

5. Chuyển hỗn hợp vào khuôn đã chuẩn bị. Ấn chặt và đều vào các góc, sau đó làm phẳng bề mặt bằng phới. Mặt trên phải phẳng, nén chặt và không có khoảng rỗng khí nhìn thấy được.

6. Làm lạnh trong 10 đến 12 phút, chỉ đến khi thanh đủ định hình để lấy khỏi khuôn gọn gàng mà vẫn mềm khi cắn. Thanh phải giữ được hình dạng mà không trở nên cứng.

7. Nhấc thanh ra khỏi khuôn và để ở nhiệt độ phòng 2 phút trước khi dùng. Việc này giúp khôi phục độ dai mềm như mong muốn và giải phóng hương toffee rõ hơn.

Trình bày và phục vụ

Phục vụ nguyên thanh hoặc cắt gọn theo đường chéo nhẹ. Trình bày tối giản, giữ nguyên bề mặt mịn và mặt cắt gọn gàng để phần ruột đặc, mềm được thể hiện rõ ngay lập tức.

Ghi chú chuyên môn

Hỗn hợp phải được hydrat hóa hoàn toàn trước khi cho vào khuôn; bất kỳ phần khô còn sót lại nào cũng sẽ tạo cảm giác bột phấn ở thành phẩm. Giữ nhiệt thấp và ổn định, vì nhiệt quá cao sẽ làm protein co chặt và ảnh hưởng đến độ dai mềm. Kết cấu cuối cùng phải đủ chắc để cầm nắm, nhưng vẫn mềm khi cắn, với hậu vị toffee sạch và điểm muối tiết chế.