ICONFIT Push Soft Toffee proteïnereep

Inleiding

Deze reep is ontwikkeld voor een schone, soepele bite en een direct toffeeprofiel, gedragen door melkeiwit en collageen en vervolgens afgerond met cacaoboter en een gedoseerde zoute afdronk. De textuur moet compact maar meegevend zijn, nooit bros, met voldoende vocht om zacht aan te voelen in plaats van krijtig. Precisie is hier belangrijk: de balans van vochtvasthoudende stoffen, vet en eiwit bepaalt of de reep strak snijdbaar is of inzakt tot een pasta.

Recept in het kort

Gerechtcategorie: Proteïnereep
Keuken of herkomst: Moderne functionele confiserie
Type gang: Tussendoortje
Opbrengst: 1 reep
Portiegrootte: 40 g
Voorbereidingstijd: 15 minuten
Bereidingstijd: 5 minuten
Totale tijd: 20 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Digitale weegschaal
Kleine hittebestendige kom
Kleine steelpan
Siliconen spatel
Mini-cakevorm of reepvorm, capaciteit 40 g
Bakpapier
Kleine glaceerspatel of lepel
Koelkast

Ingrediënten

Melkeiwit, 11 g
Collageen, 3 g
Polydextrose, 8 g
Isomalto-oligosaccharide, 5 g
Zoetstof, 1 g
Zout, 0,2 g
Water, 4 g
Glycerol, 3 g
Toffee-aroma, 0,5 g
Cacaoboter, 2,5 g
Zonnebloemolie, 1,8 g

Bereidingswijze

1. Bekleed een kleine reepvorm met bakpapier en laat voldoende overhangen zodat je de reep er straks netjes uit kunt tillen. Zet opzij.

2. Meng in een kleine kom het melkeiwit, collageen, de polydextrose, isomalto-oligosaccharide, zoetstof en het zout. Meng grondig tot de poeders volledig egaal zijn en er geen lichtere strepen meer zichtbaar zijn.

3. Verwarm in een kleine steelpan het water, glycerol, toffee-aroma, de cacaoboter en zonnebloemolie 2 tot 3 minuten op laag vuur, terwijl je zachtjes roert, net totdat de cacaoboter volledig is gesmolten en het mengsel glad en glanzend is. Laat het niet koken.

4. Haal de pan van het vuur en voeg het droge mengsel in twee delen toe, waarbij je na elke toevoeging roert met een siliconen spatel. Werk doelgericht 1 tot 2 minuten tot er een dikke, samenhangende pasta ontstaat. De massa moet kneedbaar en licht kleverig zijn, en alleen gelijkmatig gespikkeld door de natuurlijke ingrediënten, niet door droge plekken.

5. Doe het mengsel over in de voorbereide vorm. Druk het stevig en gelijkmatig in de hoeken en strijk vervolgens het oppervlak glad met de spatel. De bovenkant moet vlak en compact zijn, zonder zichtbare luchtgaten.

6. Koel 10 tot 12 minuten, net totdat de reep stevig genoeg is om netjes uit de vorm te halen terwijl hij nog zacht blijft bij het eten. Hij moet zijn vorm behouden zonder hard te worden.

7. Til de reep uit de vorm en laat hem 2 minuten op kamertemperatuur staan voor het serveren. Zo krijgt hij weer de bedoelde zachte bite en komt het toffee-aroma duidelijker vrij.

Opmaak en serveren

Serveer de reep heel of snijd hem strak op een lichte diagonaal. Presenteer hem eenvoudig, met het gladde oppervlak intact en het snijvlak netjes, zodat de compacte, zachte binnenkant meteen zichtbaar is.

Professionele notities

Het mengsel moet volledig gehydrateerd zijn voordat het in de vorm gaat; elk droog restje zal in de uiteindelijke reep als krijtigheid overkomen. Houd de warmte laag en gecontroleerd, want te veel hitte zal de eiwitten doen aanspannen en de zachte bite aantasten. De uiteindelijke textuur moet stevig genoeg zijn om vast te pakken, maar zacht onder de beet, met een zuivere toffee-afdronk en een subtiele zoute rand.