ICONFIT Push Soft Toffee protein bar

Giriş notu

Bu bar; süt proteini ve kolajenle taşınan, doğrudan bir toffee profiline sahip, temiz ve yumuşak bir çiğneme dokusu için tasarlanmıştır; kakao yağı ve ölçülü bir tuz bitişiyle dengelenir. Doku yoğun ama esnek olmalı, asla kırılgan olmamalı; tebeşirimsi değil, yumuşak algılanacak kadar nem içermelidir. Burada hassasiyet önemlidir: nem tutucular, yağ ve proteinin dengesi, barın temiz dilimlenip dilimlenmeyeceğini ya da macun kıvamına çöküp çökmeyeceğini belirler.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Protein bar
Mutfak veya köken: Modern fonksiyonel şekerleme
Öğün türü: Atıştırmalık
Verim: 1 bar
Porsiyon boyutu: 40 g
Hazırlık süresi: 15 dakika
Pişirme süresi: 5 dakika
Toplam süre: 20 dakika
Zorluk: Orta

Ekipman

Dijital terazi
Küçük ısıya dayanıklı kase
Küçük sos tenceresi
Silikon spatula
Mini baton kek kalıbı veya bar kalıbı, 40 g kapasiteli
Yağlı kâğıt
Küçük açılı spatula veya kaşık
Buzdolabı

Malzemeler

Süt proteini, 11 g
Kolajen, 3 g
Polidekstroz, 8 g
İsomalto-oligosakkarit, 5 g
Tatlandırıcı, 1 g
Tuz, 0.2 g
Su, 4 g
Gliserol, 3 g
Toffee aroması, 0.5 g
Kakao yağı, 2.5 g
Ayçiçek yağı, 1.8 g

Yöntem

1. Küçük bir bar kalıbını, barı temizce kaldırmaya yetecek kadar taşacak şekilde yağlı kâğıtla kaplayın. Kenara alın.

2. Küçük bir kasede süt proteini, kolajen, polidekstroz, isomalto-oligosakkarit, tatlandırıcı ve tuzu birleştirin. Tozlar homojen olana ve açık renkli çizgiler kalmayana kadar iyice karıştırın.

3. Küçük bir sos tenceresinde su, gliserol, toffee aroması, kakao yağı ve ayçiçek yağını kısık ateşte 2 ila 3 dakika nazikçe karıştırarak ısıtın; yalnızca kakao yağı tamamen eriyip karışım pürüzsüz ve parlak olana kadar. Kaynamasına izin vermeyin.

4. Tavayı ocaktan alın ve kuru karışımı iki seferde ekleyin; her eklemeden sonra silikon spatulayla karıştırın. Kalın, bütünleşik bir macun oluşana kadar 1 ila 2 dakika dikkatle çalışın. Kütle şekil verilebilir, hafif yapışkan olmalı ve yalnızca doğal bileşenlerinden gelen benekler taşımalı; kuru cepler içermemelidir.

5. Karışımı hazırlanan kalıba aktarın. Köşelere sıkıca ve eşit şekilde bastırın, ardından yüzeyi spatulayla düzeltin. Üst kısım düz ve kompakt olmalı, görünür hava boşlukları bulunmamalıdır.

6. 10 ila 12 dakika soğutun; yalnızca bar kalıptan temizce çıkacak kadar set alana, ancak ısırıldığında yumuşak kalana kadar. Sertleşmeden şeklini korumalıdır.

7. Barı kalıptan çıkarın ve servis etmeden önce 2 dakika oda sıcaklığında bekletin. Bu, hedeflenen yumuşak çiğneme dokusunu geri kazandırır ve toffee aromasını daha belirgin şekilde ortaya çıkarır.

Tabaklama ve servis

Barı bütün olarak servis edin veya hafif çapraz şekilde temizce kesin. Yoğun, yumuşak iç dokunun hemen fark edilmesi için sade bir sunum yapın; pürüzsüz yüzeyi bozulmamış, kesit yüzeyi ise düzgün olsun.

Profesyonel notlar

Karışım kalıba alınmadan önce tamamen hidrate olmalıdır; her türlü kuru kalıntı, bitmiş barda tebeşirimsi bir his olarak algılanır. Isıyı düşük ve kontrollü tutun; fazla ısı proteinleri sıkılaştırır ve yumuşak çiğneme dokusunu olumsuz etkiler. Nihai doku, elde tutulabilecek kadar sağlam; ancak ısırıldığında yumuşak olmalı, temiz bir toffee bitişi ve ölçülü bir tuz kenarı sunmalıdır.