Baton proteic ICONFIT Push Soft Toffee

Notă introductivă

Acest baton este conceput pentru o textură curată, moale și elastică la mestecare și un profil direct de toffee, susținut de proteină din lapte și colagen, apoi rotunjit cu unt de cacao și un finisaj atent dozat de sare. Textura trebuie să fie densă, dar maleabilă, niciodată casantă, cu suficientă umiditate încât să pară moale, nu făinoasă. Precizia contează aici: echilibrul dintre umectanți, grăsime și proteină determină dacă batonul se taie curat sau se prăbușește într-o pastă.

Elemente esențiale ale rețetei

Categorie preparat: Baton proteic
Bucătărie sau origine: Cofetărie funcțională modernă
Tip fel: Gustare
Randament: 1 baton
Mărimea porției: 40 g
Timp de pregătire: 15 minute
Timp de gătire: 5 minute
Timp total: 20 minute
Dificultate: Intermediar

Echipament

Cântar digital
Bol mic termorezistent
Crăticioară mică
Spatulă din silicon
Formă mini pentru chec sau formă pentru baton, capacitate 40 g
Hârtie de copt
Spatulă mică în unghi sau lingură
Frigider

Ingrediente

Proteină din lapte, 11 g
Colagen, 3 g
Polidextroză, 8 g
Izomalto-oligozaharidă, 5 g
Îndulcitor, 1 g
Sare, 0.2 g
Apă, 4 g
Glicerol, 3 g
Aromă de toffee, 0.5 g
Unt de cacao, 2.5 g
Ulei de floarea-soarelui, 1.8 g

Metodă

1. Tapetați o formă mică pentru baton cu hârtie de copt, lăsând suficient surplus pentru a putea scoate batonul curat. Puneți deoparte.

2. Într-un bol mic, combinați proteina din lapte, colagenul, polidextroza, izomalto-oligozaharida, îndulcitorul și sarea. Amestecați temeinic până când pulberile sunt uniforme și nu mai rămân dâre deschise la culoare.

3. Într-o crăticioară mică, încălziți apa, glicerolul, aroma de toffee, untul de cacao și uleiul de floarea-soarelui la foc mic timp de 2 până la 3 minute, amestecând ușor, doar până când untul de cacao este complet topit, iar amestecul este neted și lucios. Nu lăsați să dea în clocot.

4. Luați crăticioara de pe foc și adăugați amestecul uscat în două tranșe, amestecând cu o spatulă din silicon după fiecare tranșă. Lucrați atent timp de 1 până la 2 minute până se formează o pastă groasă și omogenă. Masa trebuie să fie maleabilă, ușor lipicioasă și punctată uniform doar de ingredientele sale naturale, nu de zone uscate.

5. Transferați amestecul în forma pregătită. Presați ferm și uniform în colțuri, apoi neteziți suprafața cu spatula. Partea de sus trebuie să fie nivelată și compactă, fără goluri de aer vizibile.

6. Răciți timp de 10 până la 12 minute, doar până când batonul este suficient de stabilizat pentru a fi scos curat din formă, rămânând totodată moale la mușcătură. Trebuie să-și păstreze forma fără să devină tare.

7. Scoateți batonul din formă și lăsați-l să stea la temperatura camerei 2 minute înainte de servire. Acest lucru readuce textura moale dorită la mestecare și eliberează mai clar aroma de toffee.

Plating și servire

Serviți batonul întreg sau tăiat curat pe o diagonală ușoară. Prezentați-l simplu, cu suprafața netedă intactă și secțiunea tăiată îngrijită, astfel încât interiorul dens și moale să fie evident din prima.

Note profesionale

Amestecul trebuie să fie complet hidratat înainte de turnarea în formă; orice reziduu uscat se va percepe ca o textură făinoasă în batonul finit. Mențineți căldura joasă și controlată, deoarece excesul de căldură va întări proteinele și va compromite textura moale la mestecare. Textura finală trebuie să fie suficient de fermă pentru a putea fi manipulată, dar fragedă la mușcătură, cu un final curat de toffee și o notă discretă de sare.