протеиновый батончик ICONFIT Push Soft Toffee

Введение

Этот батончик создан для чистой, мягко-тягучей текстуры и выраженного профиля ириски, который обеспечивают молочный белок и коллаген, а затем дополняют какао-масло и выверенный солевой акцент. Текстура должна быть плотной, но податливой, никогда не ломкой, с достаточной влажностью, чтобы батончик воспринимался как мягкий, а не меловой. Здесь важна точность: баланс влагоудерживающих компонентов, жира и белка определяет, будет ли батончик аккуратно нарезаться или превратится в пасту.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Протеиновый батончик
Кухня или происхождение: Современные функциональные кондитерские изделия
Тип подачи: Перекус
Выход: 1 батончик
Размер порции: 40 g
Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 5 минут
Общее время: 20 минут
Сложность: Средняя

Оборудование

Цифровые весы
Небольшая жаропрочная миска
Небольшой сотейник
Силиконовая лопатка
Мини-форма для кекса или форма для батончика, вместимость 40 g
Пергаментная бумага
Маленькая угловая лопатка или ложка
Холодильник

Ингредиенты

Молочный белок, 11 g
Коллаген, 3 g
Полидекстроза, 8 g
Изомальтоолигосахарид, 5 g
Подсластитель, 1 g
Соль, 0.2 g
Вода, 4 g
Глицерол, 3 g
Ароматизатор «ириска», 0.5 g
Какао-масло, 2.5 g
Подсолнечное масло, 1.8 g

Способ приготовления

1. Застелите небольшую форму для батончика пергаментом, оставив достаточно свеса, чтобы затем легко вынуть батончик. Отставьте в сторону.

2. В небольшой миске соедините молочный белок, коллаген, полидекстрозу, изомальтоолигосахарид, подсластитель и соль. Тщательно перемешайте, пока сухая смесь не станет полностью однородной и в ней не останется светлых полос.

3. В небольшом сотейнике нагревайте воду, глицерол, ароматизатор «ириска», какао-масло и подсолнечное масло на слабом огне 2–3 минуты, аккуратно помешивая, только до полного расплавления какао-масла и получения гладкой, блестящей смеси. Не доводите до кипения.

4. Снимите сотейник с огня и введите сухую смесь в два приёма, после каждого добавления перемешивая силиконовой лопаткой. Работайте последовательно 1–2 минуты, пока не образуется густая, связная паста. Масса должна быть пластичной, слегка липкой и равномерной, без сухих вкраплений.

5. Переложите смесь в подготовленную форму. Плотно и равномерно распределите её, особенно по углам, затем разровняйте поверхность лопаткой. Верх должен быть ровным и уплотнённым, без видимых воздушных пустот.

6. Охлаждайте 10–12 минут, только до того момента, когда батончик достаточно схватится, чтобы его можно было аккуратно вынуть из формы, но при этом он останется мягким при укусе. Он должен держать форму, не становясь твёрдым.

7. Выньте батончик из формы и дайте ему постоять при комнатной температуре 2 минуты перед подачей. Это возвращает задуманную мягкую тягучесть и позволяет аромату ириски раскрыться яснее.

Подача и сервировка

Подавайте батончик целиком или аккуратно разрежьте по лёгкой диагонали. Оформление должно быть простым: гладкая поверхность должна остаться целой, а срез — аккуратным, чтобы плотная, мягкая структура внутри была заметна сразу.

Профессиональные заметки

Перед формованием смесь должна быть полностью гидратирована; любые сухие остатки дадут меловую текстуру в готовом батончике. Поддерживайте слабый и контролируемый нагрев, так как избыточное тепло уплотнит белки и ухудшит мягкую тягучесть. Итоговая текстура должна быть достаточно плотной для удобства в работе, но нежной при укусе, с чистым вкусом ириски и сдержанным солевым акцентом.