ICONFIT Push Soft Toffee -proteiinipatukka

Johdanto

Tämä patukka on suunniteltu puhtaan, pehmeän sitkeäksi ja suoraviivaisen toffeemaiseksi, maidon proteiinin ja kollageenin kannattelemaksi sekä kaakaovoin ja harkitun suolaisen viimeistelyn pyöristämäksi. Rakenteen tulee olla tiivis mutta periksi antava, ei koskaan hauras, ja kosteutta tulee olla riittävästi, jotta suutuntuma on pehmeä eikä liitumainen. Tässä tarkkuus on tärkeää: kosteutta sitovien aineiden, rasvan ja proteiinin tasapaino ratkaisee, leikkautuuko patukka siististi vai romahtaako se tahnaksi.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinipatukka
Keittiö tai alkuperä: Moderni funktionaalinen makeinen
Ateriatyyppi: Välipala
Annosmäärä: 1 patukka
Annoskoko: 40 g
Valmisteluaika: 15 minuuttia
Kypsennysaika: 5 minuuttia
Kokonaisaika: 20 minuuttia
Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Digitaalinen vaaka
Pieni lämmönkestävä kulho
Pieni kattila
Silikonilasta
Mini leipävuoka tai patukkamuotti, 40 g kapasiteetti
Leivinpaperi
Pieni kulmapalettiveitsi tai lusikka
Jääkaappi

Ainekset

Maidon proteiini, 11 g
Kollageeni, 3 g
Polydextrose, 8 g
Isomalto-oligosaccharide, 5 g
Makeutusaine, 1 g
Suola, 0.2 g
Vesi, 4 g
Glyseroli, 3 g
Toffeearomi, 0.5 g
Kaakaovoi, 2.5 g
Auringonkukkaöljy, 1.8 g

Valmistus

1. Vuoraa pieni patukkamuotti leivinpaperilla niin, että paperia jää reunoilta yli patukan siistiä nostamista varten. Laita sivuun.

2. Yhdistä pienessä kulhossa maidon proteiini, kollageeni, polydextrose, isomalto-oligosaccharide, makeutusaine ja suola. Sekoita huolellisesti, kunnes jauheet ovat tasaisia eikä vaaleita juovia enää näy.

3. Lämmitä pienessä kattilassa vesi, glyseroli, toffeearomi, kaakaovoi ja auringonkukkaöljy miedolla lämmöllä 2–3 minuuttia varovasti sekoittaen, juuri kunnes kaakaovoi on täysin sulanut ja seos on sileä ja kiiltävä. Älä anna kiehua.

4. Ota kattila pois liedeltä ja lisää kuiva seos kahdessa erässä, sekoittaen silikonilastalla jokaisen lisäyksen jälkeen. Työstä määrätietoisesti 1–2 minuuttia, kunnes muodostuu paksu, yhtenäinen massa. Massan tulee olla muovautuvaa, hieman tahmeaa ja tasaisen pilkullista vain luonnollisten ainesosiensa vuoksi, ei kuivien kohtien takia.

5. Siirrä seos valmisteltuun muottiin. Painele se tiiviisti ja tasaisesti kulmiin, ja tasoita sitten pinta lastalla. Pinnan tulee olla tasainen ja tiivis, ilman näkyviä ilmataskuja.

6. Jäähdytä 10–12 minuuttia, juuri kunnes patukka on asettunut riittävästi irrotettavaksi siististi muotista mutta on edelleen pehmeä purtaessa. Sen tulee säilyttää muotonsa kovettumatta.

7. Nosta patukka muotista ja anna sen seistä huoneenlämmössä 2 minuuttia ennen tarjoilua. Tämä palauttaa tarkoitetun pehmeän sitkon ja vapauttaa toffeen aromin selvemmin.

Annostelu ja tarjoilu

Tarjoile patukka kokonaisena tai leikkaa se siististi loivaan vinoleikkaukseen. Esillepano pidetään yksinkertaisena, sileä pinta ehjänä ja leikkuupinta siistinä, jotta tiivis, pehmeä sisus käy heti ilmi.

Ammattilaisvinkit

Seoksen on oltava täysin hydratoitunut ennen muottiin painamista; kaikki kuiva jäämä tuntuu valmiissa patukassa liitumaisuutena. Pidä lämpö matalana ja hallittuna, sillä liiallinen kuumuus kiristää proteiineja ja heikentää pehmeää sitkoa. Lopullisen rakenteen tulee olla riittävän napakka käsiteltäväksi mutta silti murean pehmeä purtaessa, ja maussa tulee olla puhdas toffeejälkimaku sekä hillitty suolainen sävy.