proteinska ploščica ICONFIT Push Soft Toffee

Uvodna opomba

Ta ploščica je zasnovana za čisto, mehko žvečljivost in neposreden profil karamele toffee, ki ga nosita mlečna beljakovina in kolagen, nato pa ga zaokrožita kakavovo maslo in natančno odmerjen slan zaključek. Tekstura mora biti gosta, vendar voljna, nikoli krhka, z dovolj vlage, da deluje mehko in ne kredasto. Natančnost je tu ključna: ravnovesje humektantov, maščobe in beljakovin določa, ali se bo ploščica lepo narezala ali pa se bo sesedla v pasto.

Osnove recepta

Kategorija jedi: Proteinska ploščica
Kuhinja ali izvor: Sodobna funkcionalna slaščičarska izdelava
Vrsta obroka: Prigrizek
Količina: 1 ploščica
Velikost porcije: 40 g
Čas priprave: 15 minut
Čas kuhanja: 5 minut
Skupni čas: 20 minut
Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Digitalna tehtnica
Majhna toplotno odporna skleda
Majhna kozica
Silikonska lopatka
Majhen model za štruco ali model za ploščice, kapaciteta 40 g
Papir za peko
Majhna kotna lopatka ali žlica
Hladilnik

Sestavine

Mlečna beljakovina, 11 g
Kolagen, 3 g
Polidekstroza, 8 g
Izomalto-oligosaharid, 5 g
Sladilo, 1 g
Sol, 0.2 g
Voda, 4 g
Glicerol, 3 g
Aroma toffee, 0.5 g
Kakavovo maslo, 2.5 g
Sončnično olje, 1.8 g

Postopek

1. Majhen model za ploščico obložite s papirjem za peko, pri čemer pustite dovolj previsa, da boste lahko ploščico lepo dvignili iz modela. Postavite na stran.

2. V majhni skledi zmešajte mlečno beljakovino, kolagen, polidekstrozo, izomalto-oligosaharid, sladilo in sol. Temeljito premešajte, dokler praškaste sestavine niso enotne in ne ostanejo svetlejše sledi.

3. V majhni kozici na nizkem ognju 2 do 3 minute segrevajte vodo, glicerol, aromo toffee, kakavovo maslo in sončnično olje ter nežno mešajte, le toliko, da se kakavovo maslo popolnoma stopi in zmes postane gladka in sijoča. Ne pustite, da zavre.

4. Kozico odstavite z ognja in suho mešanico dodajte v dveh delih, po vsakem dodatku pa premešajte s silikonsko lopatko. Delajte premišljeno 1 do 2 minuti, dokler ne nastane gosta, povezana pasta. Masa mora biti voljna, rahlo lepljiva in enakomerno pikasta le zaradi svojih naravnih sestavin, ne pa zaradi suhih žepov.

5. Mešanico prenesite v pripravljen model. Trdno in enakomerno jo pritisnite v kote, nato pa površino zgladite z lopatko. Vrh mora biti raven in kompakten, brez vidnih zračnih žepov.

6. Hladite 10 do 12 minut, le toliko, da je ploščica dovolj čvrsta, da jo lahko lepo vzamete iz modela, hkrati pa ostane mehka pri ugrizu. Ohraniti mora obliko, ne da bi postala trda.

7. Ploščico dvignite iz modela in jo pred serviranjem pustite stati 2 minuti na sobni temperaturi. Tako se povrne predvidena mehka žvečljivost in aroma toffee se jasneje sprosti.

Serviranje in postrežba

Ploščico postrezite celo ali jo čisto prerežite po rahli diagonali. Predstavite jo preprosto, z nepoškodovano gladko površino in urejenim prerezom, tako da je gosta, mehka notranjost takoj očitna.

Strokovne opombe

Mešanica mora biti pred oblikovanjem popolnoma hidrirana; vsak suh ostanek bo v končni ploščici deloval kredasto. Temperaturo ohranjajte nizko in pod nadzorom, saj bo previsoka toplota učvrstila beljakovine in poslabšala mehko žvečljivost. Končna tekstura mora biti dovolj čvrsta za rokovanje, a nežna pri ugrizu, s čistim zaključkom toffee in zadržanim slanim robom.