proteínová tyčinka ICONFIT Push Soft Toffee

Poznámka

Táto tyčinka je navrhnutá tak, aby mala čistú, poddajnú žuvavosť a priamy toffee profil, nesený mliečnou bielkovinou a kolagénom, následne zaoblený kakaovým maslom a presne odmeraným slaným zakončením. Textúra má byť hutná, ale poddajná, nikdy nie krehká, s dostatkom vlhkosti, aby pôsobila mäkko, nie kriedovo. Presnosť je tu dôležitá: rovnováha humektantov, tuku a bielkovín určuje, či sa tyčinka bude dať čisto krájať, alebo sa zrúti do pasty.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Proteínová tyčinka
Kuchyňa alebo pôvod: Moderná funkčná cukrovinkárska výroba
Typ chodu: Desiata
Výťažnosť: 1 tyčinka
Veľkosť porcie: 40 g
Čas prípravy: 15 minút
Čas varenia: 5 minút
Celkový čas: 20 minút
Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

Digitálna váha
Malá teplovzdorná miska
Malý kastról
Silikónová stierka
Mini forma na chlebíček alebo forma na tyčinku s kapacitou 40 g
Papier na pečenie
Malá zahnutá stierka alebo lyžica
Chladnička

Ingrediencie

Mliečna bielkovina, 11 g
Kolagén, 3 g
Polydextróza, 8 g
Izomalto-oligosacharid, 5 g
Sladidlo, 1 g
Soľ, 0.2 g
Voda, 4 g
Glycerol, 3 g
Toffee aróma, 0.5 g
Kakaové maslo, 2.5 g
Slnečnicový olej, 1.8 g

Postup

1. Malú formu na tyčinku vyložte papierom na pečenie tak, aby okraje prečnievali a tyčinku bolo možné čisto vybrať. Odložte bokom.

2. V malej miske zmiešajte mliečnu bielkovinu, kolagén, polydextrózu, izomalto-oligosacharid, sladidlo a soľ. Dôkladne premiešajte, kým budú práškové zložky rovnomerné a nezostanú žiadne svetlé pruhy.

3. V malom kastróle zohrievajte na miernom ohni 2 až 3 minúty vodu, glycerol, toffee arómu, kakaové maslo a slnečnicový olej za jemného miešania, len kým sa kakaové maslo úplne neroztopí a zmes nebude hladká a lesklá. Nenechajte ju zovrieť.

4. Odstavte kastról z ohňa a suchú zmes pridajte na dvakrát, po každom pridaní miešajte silikónovou stierkou. Pracujte cielene 1 až 2 minúty, kým nevznikne hustá, súdržná pasta. Hmota má byť tvárna, mierne lepivá a rovnomerne bodkovaná iba svojimi prirodzenými zložkami, nie suchými miestami.

5. Preneste zmes do pripravenej formy. Pevne a rovnomerne ju vtlačte do rohov, potom povrch uhlaďte stierkou. Vrch má byť rovný a kompaktný, bez viditeľných vzduchových medzier.

6. Chlaďte 10 až 12 minút, len kým tyčinka nestuhne natoľko, aby sa dala čisto vybrať z formy, pričom zostane mäkká pri zahryznutí. Mala by držať tvar bez toho, aby stvrdla.

7. Vyberte tyčinku z formy a pred podávaním ju nechajte 2 minúty stáť pri izbovej teplote. Tým sa obnoví zamýšľaná mäkká žuvavosť a výraznejšie sa uvoľní toffee aróma.

Servírovanie a podávanie

Tyčinku podávajte vcelku alebo ju čisto prerežte mierne šikmo. Servírujte ju jednoducho, s neporušeným hladkým povrchom a úhľadnou reznou plochou, aby bola hutná, mäkká vnútorná štruktúra zrejmá na prvý pohľad.

Profesionálne poznámky

Zmes musí byť pred formovaním úplne hydratovaná; akýkoľvek suchý zvyšok sa vo výslednej tyčinke prejaví ako kriedovosť. Teplotu udržiavajte nízku a pod kontrolou, pretože nadmerné teplo spevní bielkoviny a zhorší mäkkú žuvavosť. Výsledná textúra má byť dostatočne pevná na manipuláciu, no pri zahryznutí jemná, s čistým toffee dozvukom a zdržanlivým slaným okrajom.