ICONFIT Push Soft Toffee proteinska pločica

Uvodna napomena

Ova pločica je osmišljena da ima čistu, meku i podatnu teksturu pri žvakanju i izražen ukus toffee karamele, uz mlečni protein i kolagen, zaokružene kakao puterom i odmerenim završetkom sa solju. Tekstura treba da bude gusta, ali podatna, nikada krta, sa dovoljno vlage da deluje mekano, a ne kredasto. Preciznost je ovde važna: ravnoteža humektanata, masti i proteina određuje da li će se pločica uredno seći ili će se raspasti u pastu.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Proteinska pločica
Kuhinja ili poreklo: Moderna funkcionalna konditorska izrada
Vrsta obroka: Užina
Prinos: 1 pločica
Veličina porcije: 40 g
Vreme pripreme: 15 minuta
Vreme kuvanja: 5 minuta
Ukupno vreme: 20 minuta
Težina pripreme: Srednje zahtevno

Oprema

Digitalna vaga
Mala posuda otporna na toplotu
Mala šerpa
Silikonska špatula
Mali kalup za veknicu ili kalup za pločicu, kapaciteta 40 g
Papir za pečenje
Mala ugaona špatula ili kašika
Frižider

Sastojci

Mlečni protein, 11 g
Kolagen, 3 g
Polidekstroza, 8 g
Izomalto-oligosaharid, 5 g
Zaslađivač, 1 g
So, 0.2 g
Voda, 4 g
Glicerol, 3 g
Aroma toffee karamele, 0.5 g
Kakao puter, 2.5 g
Suncokretovo ulje, 1.8 g

Postupak

1. Mali kalup za pločicu obložite papirom za pečenje, ostavljajući dovoljno papira preko ivica da biste pločicu mogli lako da izvadite. Ostavite sa strane.

2. U maloj posudi pomešajte mlečni protein, kolagen, polidekstozu, izomalto-oligosaharid, zaslađivač i so. Temeljno mešajte dok praškasti sastojci ne budu ujednačeni i dok ne ostanu svetlije pruge.

3. U maloj šerpi zagrevajte vodu, glicerol, aromu toffee karamele, kakao puter i suncokretovo ulje na tihoj vatri 2 do 3 minuta, lagano mešajući, samo dok se kakao puter potpuno ne otopi i smesa ne postane glatka i sjajna. Ne dozvolite da provri.

4. Sklonite šerpu sa vatre i dodajte suvu mešavinu iz dva puta, mešajući silikonskom špatulom nakon svakog dodavanja. Radite pažljivo 1 do 2 minuta, dok se ne formira gusta, kompaktna pasta. Masa treba da bude savitljiva, blago lepljiva i ravnomerno prošarana samo svojim prirodnim sastojcima, a ne suvim džepovima.

5. Prebacite smesu u pripremljeni kalup. Čvrsto i ravnomerno je utisnite u uglove, zatim poravnajte površinu špatulom. Gornja strana treba da bude ravna i kompaktna, bez vidljivih vazdušnih džepova.

6. Hladite 10 do 12 minuta, samo dok se pločica ne stegne dovoljno da se može uredno izvaditi iz kalupa, a da pritom ostane mekana pri zagrizu. Treba da zadrži oblik, a da ne postane tvrda.

7. Izvadite pločicu iz kalupa i ostavite je da stoji na sobnoj temperaturi 2 minuta pre serviranja. Tako se vraća željena mekana tekstura pri žvakanju i jasnije oslobađa aroma toffee karamele.

Serviranje i prezentacija

Poslužite pločicu celu ili je uredno isecite pod blagim dijagonalnim uglom. Predstavite je jednostavno, sa netaknutom glatkom površinom i urednim presekom, tako da gusta, mekana unutrašnjost odmah bude vidljiva.

Profesionalne napomene

Smesa mora biti potpuno hidrirana pre oblikovanja u kalupu; svaki suvi ostatak daće utisak kredaste teksture u gotovoj pločici. Održavajte temperaturu niskom i pod kontrolom, jer će prekomerna toplota zategnuti proteine i narušiti meku teksturu pri žvakanju. Završna tekstura treba da bude dovoljno čvrsta za rukovanje, ali nežna pri zagrizu, sa čistim završnim ukusom toffee karamele i suzdržanom slanom notom.