ICONFIT Push Soft Toffee fehérjeszelet

Bevezető

Ez a szelet tiszta, rugalmasan puha harapásra és közvetlen toffee-karakterre épül, amelyet tejfehérje és kollagén hordoz, majd kakaóvaj és egy kimért sós lecsengés kerekít le. Az állagnak sűrűnek, de engedékenynek kell lennie, sosem törékenynek, és elegendő nedvességgel kell rendelkeznie ahhoz, hogy puhának, ne pedig krétásnak hasson. Itt fontos a precizitás: a nedvességmegkötők, a zsír és a fehérje egyensúlya határozza meg, hogy a szelet tisztán szeletelhető lesz-e, vagy pépszerűen összeesik.

A recept alapjai

Ételkategória: Fehérjeszelet
Konyha vagy eredet: Modern funkcionális édességkészítés
Fogástípus: Snack
Kiadósság: 1 szelet
Adagméret: 40 g
Előkészítési idő: 15 perc
Főzési idő: 5 perc
Teljes idő: 20 perc
Nehézség: Közepes

Eszközök

Digitális mérleg
Kis hőálló tál
Kis lábas
Szilikon spatula
Mini kenyérforma vagy szeletforma, 40 g kapacitással
Sütőpapír
Kis hajlított spatula vagy kanál
Hűtőszekrény

Hozzávalók

Tejfehérje, 11 g
Kollagén, 3 g
Polidextróz, 8 g
Izomalto-oligoszacharid, 5 g
Édesítőszer, 1 g
Só, 0.2 g
Víz, 4 g
Glicerin, 3 g
Toffee-aroma, 0.5 g
Kakaóvaj, 2.5 g
Napraforgóolaj, 1.8 g

Elkészítés

1. Bélelj ki egy kis szeletformát sütőpapírral úgy, hogy maradjon túllógó rész, amellyel a szeletet tisztán ki tudod emelni. Tedd félre.

2. Egy kis tálban keverd össze a tejfehérjét, a kollagént, a polidextrózt, az izomalto-oligoszacharidot, az édesítőszert és a sót. Alaposan keverd el, amíg a porok egyneművé válnak, és nem maradnak világos csíkok.

3. Egy kis lábasban alacsony hőfokon melegítsd a vizet, a glicerint, a toffee-aromát, a kakaóvajat és a napraforgóolajat 2–3 percig, finoman kevergetve, csak addig, amíg a kakaóvaj teljesen megolvad, és a keverék sima és fényes lesz. Ne hagyd felforrni.

4. Vedd le a lábast a tűzről, és két részletben add hozzá a száraz keveréket, minden adag után szilikon spatulával keverve. Dolgozd tudatosan 1–2 percig, amíg sűrű, összetartó massza nem képződik. A masszának formázhatónak, enyhén ragacsosnak kell lennie, és csak a természetes összetevőitől lehet egyenletesen pettyezett, nem pedig száraz csomóktól.

5. Tedd át a keveréket az előkészített formába. Nyomkodd határozottan és egyenletesen a sarkokba, majd simítsd el a felületét a spatulával. A tetejének egyenletesnek és tömörnek kell lennie, látható légbuborékok nélkül.

6. Hűtsd 10–12 percig, csak addig, amíg a szelet annyira megszilárdul, hogy tisztán kivehető legyen a formából, miközben harapásra még puha marad. Tartsa meg az alakját anélkül, hogy keménnyé válna.

7. Emeld ki a szeletet a formából, és tálalás előtt hagyd 2 percig szobahőmérsékleten állni. Ez visszaadja a kívánt puha, rágós állagot, és tisztábban felszabadítja a toffee aromáját.

Tálalás és felszolgálás

A szeletet egészben tálald, vagy enyhén átlósan, tisztán vágd el. Egyszerűen kínáld, a sima felületet épen hagyva, a vágott oldalt pedig rendezetten mutatva, hogy a sűrű, puha belső azonnal látható legyen.

Szakmai megjegyzések

A keveréknek formázás előtt teljesen hidratálódnia kell; minden száraz maradvány krétás érzetet ad a kész szeletben. Tartsd a hőt alacsonyan és kontroll alatt, mert a túlzott hő megfeszíti a fehérjéket, és rontja a puha, rágós állagot. A végső textúrának elég szilárdnak kell lennie a kezeléshez, ugyanakkor harapásra gyengédnek, tiszta toffee-lecsengéssel és visszafogott sós éllel.