baton proteinowy ICONFIT Push Soft Toffee

Wstęp

Ten baton został opracowany tak, aby miał czysty, miękki ciąg i wyraźny profil toffi, oparty na białku mleka i kolagenie, a następnie zaokrąglony masłem kakaowym i precyzyjnie dobranym wykończeniem solnym. Konsystencja powinna być zwarta, ale podatna, nigdy krucha, z wystarczającą wilgotnością, by baton był odbierany jako miękki, a nie kredowy. Precyzja ma tu znaczenie: równowaga humektantów, tłuszczu i białka decyduje o tym, czy baton będzie się kroił czysto, czy zapadnie się w pastę.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Baton proteinowy
Kuchnia lub pochodzenie: Nowoczesne wyroby cukiernicze funkcjonalne
Rodzaj posiłku: Przekąska
Wydajność: 1 baton
Wielkość porcji: 40 g
Czas przygotowania: 15 minut
Czas gotowania: 5 minut
Czas całkowity: 20 minut
Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

Waga cyfrowa
Mała miska żaroodporna
Mały rondel
Silikonowa szpatułka
Mała foremka keksowa lub foremka do batonów, pojemność 40 g
Papier do pieczenia
Mała szpatułka kątowa lub łyżka
Lodówka

Składniki

Białko mleka, 11 g
Kolagen, 3 g
Polidekstroza, 8 g
Izomalto-oligosacharyd, 5 g
Substancja słodząca, 1 g
Sól, 0.2 g
Woda, 4 g
Glicerol, 3 g
Aromat toffi, 0.5 g
Masło kakaowe, 2.5 g
Olej słonecznikowy, 1.8 g

Sposób przygotowania

1. Wyłóż małą foremkę do batonów papierem do pieczenia, zostawiając wystarczający zapas po bokach, aby można było łatwo wyjąć baton. Odstaw.

2. W małej misce połącz białko mleka, kolagen, polidekstrozę, izomalto-oligosacharyd, substancję słodzącą i sól. Dokładnie wymieszaj, aż proszki będą jednolite i nie pozostaną jasne smugi.

3. W małym rondlu podgrzewaj wodę, glicerol, aromat toffi, masło kakaowe i olej słonecznikowy na małym ogniu przez 2 do 3 minut, delikatnie mieszając, tylko do momentu, aż masło kakaowe całkowicie się rozpuści, a mieszanka będzie gładka i lśniąca. Nie doprowadzaj do wrzenia.

4. Zdejmij rondel z ognia i dodaj suchą mieszankę w dwóch partiach, mieszając silikonową szpatułką po każdej partii. Pracuj uważnie przez 1 do 2 minut, aż powstanie gęsta, spójna pasta. Masa powinna być plastyczna, lekko lepka i równomiernie nakrapiana wyłącznie przez swoje naturalne składniki, a nie przez suche kieszenie.

5. Przełóż masę do przygotowanej foremki. Mocno i równomiernie dociśnij ją do rogów, a następnie wygładź powierzchnię szpatułką. Wierzch powinien być równy i zwarty, bez widocznych pustek powietrznych.

6. Schładzaj przez 10 do 12 minut, tylko do momentu, aż baton stężeje na tyle, by dało się go czysto wyjąć z foremki, pozostając jednocześnie miękkim przy gryzieniu. Powinien zachowywać kształt, nie stając się twardy.

7. Wyjmij baton z foremki i pozostaw go w temperaturze pokojowej na 2 minuty przed podaniem. Pozwoli to przywrócić zamierzoną miękką ciągliwość i wyraźniej uwolnić aromat toffi.

Podanie i serwowanie

Podawaj baton w całości lub pokrojony czysto pod lekkim skosem. Podaj go prosto, z nienaruszoną gładką powierzchnią i schludnym przekrojem, tak aby gęste, miękkie wnętrze było od razu widoczne.

Uwagi profesjonalne

Mieszanka musi być w pełni uwodniona przed formowaniem; wszelkie suche pozostałości będą dawać w gotowym batonie efekt kredowości. Utrzymuj niski i kontrolowany poziom ciepła, ponieważ nadmierne ogrzewanie usztywni białka i pogorszy miękką ciągliwość. Końcowa tekstura powinna być na tyle zwarta, by baton dało się trzymać w ręku, a jednocześnie delikatna przy gryzieniu, z czystym finiszem toffi i subtelnie zaznaczoną nutą soli.