بار پروتئینی ICONFIT Push Soft Toffee

یادداشت آغازین

این بار برای بافتی تمیز، نرم و جویدنی و طعم مستقیم تافی طراحی شده است؛ با پروتئین شیر و کلاژن پایه‌گذاری می‌شود و سپس با کره کاکائو و پایانی متعادل از نمک کامل می‌گردد. بافت باید متراکم اما انعطاف‌پذیر باشد، هرگز شکننده نباشد، و رطوبت آن به اندازه‌ای باشد که نرم تلقی شود نه گچی. دقت در اینجا اهمیت دارد: تعادل میان رطوبت‌نگه‌دارها، چربی و پروتئین تعیین می‌کند که آیا بار تمیز برش می‌خورد یا به خمیر فرو می‌ریزد.

نکات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: بار پروتئینی
سبک یا خاستگاه: شیرینی‌سازی عملکردی مدرن
نوع وعده: میان‌وعده
بازده: 1 بار
اندازه هر وعده: 40 g
زمان آماده‌سازی: 15 دقیقه
زمان پخت: 5 دقیقه
زمان کل: 20 دقیقه
درجه سختی: متوسط

تجهیزات

ترازوی دیجیتال
کاسه کوچک مقاوم به حرارت
قابلمه کوچک
کاردک سیلیکونی
قالب کوچک لوف یا قالب بار، با گنجایش 40 g
کاغذ روغنی
کاردک کوچک زاویه‌دار یا قاشق
یخچال

مواد لازم

پروتئین شیر، 11 g
کلاژن، 3 g
پلی‌دکستروز، 8 g
ایزومالتو-الیگوساکارید، 5 g
شیرین‌کننده، 1 g
نمک، 0.2 g
آب، 4 g
گلیسرول، 3 g
طعم‌دهنده تافی، 0.5 g
کره کاکائو، 2.5 g
روغن آفتابگردان، 1.8 g

روش تهیه

1. یک قالب کوچک بار را با کاغذ روغنی بپوشانید، به‌طوری‌که مقداری از کاغذ از لبه‌ها بیرون بماند تا بتوانید بار را به‌راحتی و تمیز بیرون بیاورید. کنار بگذارید.

2. در یک کاسه کوچک، پروتئین شیر، کلاژن، پلی‌دکستروز، ایزومالتو-الیگوساکارید، شیرین‌کننده و نمک را با هم ترکیب کنید. کاملاً مخلوط کنید تا پودرها یکنواخت شوند و هیچ رگه روشن‌رنگی باقی نماند.

3. در یک قابلمه کوچک، آب، گلیسرول، طعم‌دهنده تافی، کره کاکائو و روغن آفتابگردان را روی حرارت ملایم به مدت 2 تا 3 دقیقه گرم کنید و به‌آرامی هم بزنید، فقط تا زمانی که کره کاکائو کاملاً ذوب شود و مخلوط صاف و براق گردد. اجازه ندهید به جوش بیاید.

4. قابلمه را از روی حرارت بردارید و مخلوط خشک را در دو مرحله اضافه کنید و پس از هر بار افزودن با کاردک سیلیکونی هم بزنید. به‌مدت 1 تا 2 دقیقه با دقت کار کنید تا خمیری غلیظ و منسجم شکل بگیرد. بافت باید شکل‌پذیر، کمی چسبناک و فقط به‌واسطه مواد طبیعی خود دارای لکه‌های یکنواخت باشد، نه اینکه بخش‌های خشک در آن باقی مانده باشد.

5. مخلوط را به قالب آماده‌شده منتقل کنید. آن را محکم و یکنواخت تا گوشه‌ها فشار دهید، سپس سطح را با کاردک صاف کنید. سطح رویی باید هم‌تراز و فشرده باشد و هیچ حفره هوای قابل مشاهده‌ای نداشته باشد.

6. به مدت 10 تا 12 دقیقه خنک کنید، فقط تا زمانی که بار به اندازه‌ای ببندد که بتوان آن را تمیز از قالب خارج کرد، در حالی که همچنان زیر دندان نرم بماند. باید شکل خود را حفظ کند بدون اینکه سفت شود.

7. بار را از قالب بیرون بیاورید و پیش از سرو 2 دقیقه در دمای اتاق بگذارید بماند. این کار بافت نرم و جویدنی مورد نظر را بازمی‌گرداند و عطر تافی را واضح‌تر آزاد می‌کند.

چیدمان و سرو

بار را به‌صورت کامل سرو کنید یا با برشی تمیز و کمی مورب ببرید. آن را ساده ارائه دهید، به‌طوری‌که سطح صاف آن دست‌نخورده بماند و سطح برش تمیز باشد تا بافت داخلی متراکم و نرم آن فوراً مشخص شود.

یادداشت‌های حرفه‌ای

پیش از قالب‌گیری، مخلوط باید کاملاً آب‌گیری شده باشد؛ هرگونه باقی‌مانده خشک در بار نهایی به‌صورت بافتی گچی احساس خواهد شد. حرارت را پایین و کنترل‌شده نگه دارید، زیرا حرارت بیش از حد پروتئین‌ها را سفت می‌کند و بافت نرم و جویدنی را مختل می‌سازد. بافت نهایی باید به اندازه‌ای سفت باشد که بتوان آن را در دست گرفت، اما زیر دندان لطیف بماند، با پایانی تمیز از تافی و لبه‌ای ملایم از نمک.