μπάρα πρωτεΐνης ICONFIT Push Soft Toffee

Εισαγωγικό σημείωμα

Αυτή η μπάρα έχει σχεδιαστεί για καθαρή, μαλακή μαστιχωτή υφή και άμεσο προφίλ toffee, με βάση την πρωτεΐνη γάλακτος και το κολλαγόνο, και ολοκληρώνεται με βούτυρο κακάο και ένα μετρημένο τελείωμα αλατιού. Η υφή πρέπει να είναι πυκνή αλλά εύπλαστη, ποτέ εύθραυστη, με αρκετή υγρασία ώστε να γίνεται αντιληπτή ως μαλακή και όχι κιμωλώδης. Η ακρίβεια εδώ είναι σημαντική: η ισορροπία των υγροσκοπικών παραγόντων, του λίπους και της πρωτεΐνης καθορίζει αν η μπάρα κόβεται καθαρά ή καταρρέει σε πάστα.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Μπάρα πρωτεΐνης
Κουζίνα ή προέλευση: Σύγχρονη λειτουργική ζαχαροπλαστική
Τύπος γεύματος: Σνακ
Απόδοση: 1 μπάρα
Μέγεθος μερίδας: 40 g
Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 5 λεπτά
Συνολικός χρόνος: 20 λεπτά
Βαθμός δυσκολίας: Μέτρια

Εξοπλισμός

Ψηφιακή ζυγαριά
Μικρό πυρίμαχο μπολ
Μικρό κατσαρολάκι
Σπάτουλα σιλικόνης
Μικρή φόρμα για loaf ή φόρμα για μπάρα, χωρητικότητας 40 g
Λαδόκολλα
Μικρή γωνιακή σπάτουλα ή κουτάλι
Ψυγείο

Υλικά

Πρωτεΐνη γάλακτος, 11 g
Κολλαγόνο, 3 g
Πολυδεξτρόζη, 8 g
Ισομαλτο-ολιγοσακχαρίτης, 5 g
Γλυκαντικό, 1 g
Αλάτι, 0.2 g
Νερό, 4 g
Γλυκερόλη, 3 g
Άρωμα toffee, 0.5 g
Βούτυρο κακάο, 2.5 g
Ηλιέλαιο, 1.8 g

Μέθοδος

1. Στρώστε μια μικρή φόρμα για μπάρα με λαδόκολλα, αφήνοντας αρκετή προεξοχή ώστε να ανασηκώσετε τη μπάρα καθαρά. Αφήστε στην άκρη.

2. Σε ένα μικρό μπολ, συνδυάστε την πρωτεΐνη γάλακτος, το κολλαγόνο, την πολυδεξτρόζη, τον ισομαλτο-ολιγοσακχαρίτη, το γλυκαντικό και το αλάτι. Ανακατέψτε πολύ καλά μέχρι οι σκόνες να γίνουν ομοιόμορφες και να μην παραμένουν ανοιχτόχρωμες ραβδώσεις.

3. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, ζεστάνετε το νερό, τη γλυκερόλη, το άρωμα toffee, το βούτυρο κακάο και το ηλιέλαιο σε χαμηλή φωτιά για 2 έως 3 λεπτά, ανακατεύοντας απαλά, μόνο μέχρι να λιώσει πλήρως το βούτυρο κακάο και το μείγμα να γίνει λείο και γυαλιστερό. Μην το αφήσετε να βράσει.

4. Απομακρύνετε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέστε το ξηρό μείγμα σε δύο δόσεις, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα σιλικόνης μετά από κάθε προσθήκη. Δουλέψτε το σκόπιμα για 1 έως 2 λεπτά μέχρι να σχηματιστεί μια παχιά, συνεκτική πάστα. Η μάζα πρέπει να είναι εύπλαστη, ελαφρώς κολλώδης και ομοιόμορφα στικτή μόνο από τα φυσικά της συστατικά, όχι από ξηρές συσσωματώσεις.

5. Μεταφέρετε το μείγμα στην προετοιμασμένη φόρμα. Πιέστε σταθερά και ομοιόμορφα στις γωνίες και έπειτα λειάνετε την επιφάνεια με τη σπάτουλα. Η κορυφή πρέπει να είναι επίπεδη και συμπαγής, χωρίς ορατά κενά αέρα.

6. Ψύξτε για 10 έως 12 λεπτά, μόνο μέχρι η μπάρα να σταθεροποιηθεί αρκετά ώστε να ξεφορμάρεται καθαρά, παραμένοντας όμως μαλακή στο δάγκωμα. Πρέπει να κρατά το σχήμα της χωρίς να γίνεται σκληρή.

7. Ανασηκώστε τη μπάρα από τη φόρμα και αφήστε τη να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 2 λεπτά πριν το σερβίρισμα. Αυτό επαναφέρει την επιθυμητή μαλακή μαστιχωτή υφή και απελευθερώνει πιο καθαρά το άρωμα του toffee.

Σερβίρισμα και παρουσίαση

Σερβίρετε τη μπάρα ολόκληρη ή κομμένη καθαρά σε ελαφριά διαγώνια. Παρουσιάστε τη απλά, με τη λεία επιφάνεια άθικτη και την κομμένη πλευρά τακτοποιημένη, ώστε το πυκνό, μαλακό εσωτερικό να είναι αμέσως εμφανές.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Το μείγμα πρέπει να έχει ενυδατωθεί πλήρως πριν από τη μορφοποίηση· οποιοδήποτε ξηρό υπόλειμμα θα δώσει αίσθηση κιμωλίας στην τελική μπάρα. Διατηρήστε τη θερμότητα χαμηλή και ελεγχόμενη, καθώς η υπερβολική θερμότητα θα σφίξει τις πρωτεΐνες και θα υποβαθμίσει τη μαλακή μαστιχωτή υφή. Η τελική υφή πρέπει να είναι αρκετά σταθερή για να τη χειρίζεστε, αλλά τρυφερή στο δάγκωμα, με καθαρό τελείωμα toffee και διακριτική αλμυρή αιχμή.