barra de proteïna ICONFIT Push Soft Toffee

Nota introductòria

Aquesta barreta està pensada per a una mossegada neta i flexible i un perfil directe de toffee, sostingut per proteïna de llet i col·lagen, i arrodonit amb mantega de cacau i un acabat de sal mesurat. La textura ha de ser densa però tendra, mai trencadissa, amb prou humitat perquè resulti tova i no farinosa. Aquí la precisió és important: l’equilibri entre humectants, greix i proteïna determina si la barreta es talla netament o es desfà en una pasta.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta proteica
Cuina o origen: Confiteria funcional moderna
Tipus de plat: Refrigeri
Rendiment: 1 barreta
Mida de la ració: 40 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 5 minuts
Temps total: 20 minuts
Dificultat: Intermèdia

Equip

Bàscula digital
Bol petit resistent a la calor
Cassó petit
Espàtula de silicona
Motlle mini de pa o motlle per a barretes, capacitat de 40 g
Paper sulfuritzat
Espàtula petita acodada o cullera
Nevera

Ingredients

Proteïna de llet, 11 g
Col·lagen, 3 g
Polidextrosa, 8 g
Isomalto-oligosacàrid, 5 g
Edulcorant, 1 g
Sal, 0.2 g
Aigua, 4 g
Glicerol, 3 g
Aroma de toffee, 0.5 g
Mantega de cacau, 2.5 g
Oli de gira-sol, 1.8 g

Mètode

1. Folreu un motlle petit per a barretes amb paper sulfuritzat, deixant-ne prou sobrant per poder aixecar la barreta netament. Reserveu-lo.

2. En un bol petit, combineu la proteïna de llet, el col·lagen, la polidextrosa, l’isomalto-oligosacàrid, l’edulcorant i la sal. Barregeu-ho a fons fins que les pólvores siguin uniformes i no hi quedin vetes clares.

3. En un cassó petit, escalfeu l’aigua, el glicerol, l’aroma de toffee, la mantega de cacau i l’oli de gira-sol a foc baix durant 2 a 3 minuts, remenant suaument, només fins que la mantega de cacau s’hagi fos del tot i la mescla sigui llisa i brillant. No deixeu que arrenqui el bull.

4. Retireu el cassó del foc i afegiu-hi la mescla seca en dues tandes, remenant amb una espàtula de silicona després de cada addició. Treballeu-ho deliberadament durant 1 a 2 minuts fins que es formi una pasta espessa i cohesionada. La massa ha de ser mal·leable, lleugerament enganxosa i amb un aspecte uniforme, amb taques només dels seus ingredients naturals, no de bosses seques.

5. Passeu la mescla al motlle preparat. Premeu-la amb fermesa i de manera uniforme fins als racons, i després alliseu-ne la superfície amb l’espàtula. La part superior ha de quedar plana i compacta, sense buits d’aire visibles.

6. Refredeu-la a la nevera durant 10 a 12 minuts, només fins que la barreta estigui prou presa per desemmotllar-la netament però continuï sent tova a la mossegada. Ha de mantenir la forma sense arribar a endurir-se.

7. Traieu la barreta del motlle i deixeu-la reposar a temperatura ambient durant 2 minuts abans de servir-la. Això restitueix la textura tova prevista i allibera més clarament l’aroma de toffee.

Emplatat i servei

Serviu la barreta sencera o tallada netament en una lleugera diagonal. Presenteu-la de manera senzilla, amb la superfície llisa intacta i la cara del tall neta, perquè l’interior dens i tou sigui evident de seguida.

Notes professionals

La mescla ha d’estar completament hidratada abans d’emmotllar-la; qualsevol residu sec es percebrà com a textura farinosa a la barreta acabada. Mantingueu el foc baix i controlat, ja que un excés de calor tensarà les proteïnes i comprometrà la mossegada tova. La textura final ha de ser prou ferma per manipular-la, però tendra a la mossegada, amb un acabat net de toffee i un punt de sal contingut.