鶏肉とキャベツ、にんじん、トマト、玉ねぎの煮込み

前書き

これは、鶏肉、キャベツ、トマトが静かな調和を見せる、控えめでいて深いうま味のある煮込みです。玉ねぎとにんにくが土台を作り、パプリカが温かみを添え、野菜は輪郭を保ちながらもしなやかに一体化するまで火を通します。身振りは慎ましく、味は正確で、それ自体で完結する、均衡の取れた一皿です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 煮込み

料理の系統・由来: 中央・東ヨーロッパ風

コース: メイン

分量: 1人分

1人分の分量: 285 g

下ごしらえ時間: 15分

調理時間: 35分

合計時間: 50分

難易度: 中級

道具

中型の厚手の片手鍋またはソテーパン 1個、24 cm

まな板 1枚

シェフナイフ 1本

木べらまたは耐熱スパチュラ 1本

鍋に合うふた 1枚

キッチンスケール 1台

材料

主な煮込み

鶏肉 160 g、一口大に切る

植物油 10 g

玉ねぎ 35 g、薄切り

にんにく 5 g、みじん切り

パプリカ 2 g

トマト 40 g、角切り

にんじん 25 g、薄切り

キャベツ 55 g、細切り

塩 3 g

黒こしょう 1 g

作り方

1. 鍋を中火にかけ、植物油を入れます。油が軽くきらめいてきたら玉ねぎを加え、よく混ぜながら4〜5分炒め、焼き色を付けずに透き通って甘みが出るまで火を通します。

2. にんにくとパプリカを加えます。絶えず混ぜながら30秒ほど加熱し、香りが立ち、パプリカが油になじむまで火を通します。にんにくに色を付けないようにします。

3. 鶏肉を加え、塩と黒こしょうをそれぞれ半量ずつ加えて調味します。4〜5分加熱し、肉を返しながら、表面が生のピンク色から不透明になり、軽く締まるまで火を通します。

4. トマトとにんじんを加えます。混ぜて3分加熱し、トマトがやわらかくなり、にんじんに鍋の熱が入り始めるまで火を通します。

5. キャベツ、残りの塩、残りの黒こしょう、水40 gを加えます。ふたをして弱火にし、途中で1〜2回混ぜながら18〜20分煮込みます。鶏肉がやわらかくなり、キャベツがしんなりし、ソースにつやが出て軽く煮詰まるまで加熱します。

6. ふたを外し、中火でさらに2〜3分、やさしく混ぜながら加熱します。液体が具材に薄くまとまりのある膜のようにからむまで煮ます。仕上がりは水っぽくなくしっとりとしており、鶏肉には完全に火が通り、野菜はやわらかいながらも形が分かる状態が理想です。

盛り付けと提供

温めた浅めのボウルに煮込みをよそい、鶏肉と野菜が均等に行き渡るようにします。具材の下とまわりに控えめにソースをたたえ、山のようには盛りません。最終的な一皿は、やわらかく、均整が取れ、端正な印象に仕上げます。

プロ向けのポイント

キャベツは細く切り、粗く残るのではなくソースになじんで沈み込むようにします。

パプリカは脂と香味野菜に直接加えます。こうすることで、料理に奥行きと澄んだ温かみのある色合いが生まれます。

煮込みの仕上がりは、ソースがごく少量だけ残る状態が理想です。具材に照りを与えつつ、料理全体のまとまりを崩さない程度にとどめます。