Pollastre estofat amb col, pastanaga, tomàquet i ceba

Nota introductòria

Aquest és un estofat contingut i profundament saborós en què el pollastre, la col i el tomàquet s’harmonitzen amb discreció. La ceba i l’all en formen la base, el pebre vermell hi aporta calidesa, i les verdures es couen fins a un punt tendre i integrat sense perdre definició. És un plat d’equilibri: modest en el gest, precís en el sabor i complet en si mateix.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Estofat

Cuina o origen: Inspirat en la cuina d’Europa central i oriental

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 porció

Mida de la ració: 285 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 35 minuts

Temps total: 50 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

1 cassó mitjà de fons gruixut o paella per saltar, de 24 cm

1 taula de tallar

1 ganivet de xef

1 cullera de fusta o espàtula resistent a la calor

1 tapa que s’ajusti a la paella

1 bàscula de cuina

Ingredients

Estofat principal

Pollastre, 160 g, tallat a trossos de mida mossegada

Oli vegetal, 10 g

Ceba, 35 g, tallada finament a làmines

All, 5 g, picat ben fi

Pebre vermell, 2 g

Tomàquet, 40 g, tallat a daus

Pastanaga, 25 g, tallada a rodanxes fines

Col, 55 g, tallada ben fina en juliana

Sal, 3 g

Pebre negre, 1 g

Mètode

1. Poseu la paella a foc mitjà i afegiu-hi l’oli vegetal. Quan l’oli tremoli lleugerament, afegiu-hi la ceba i coeu-la durant 4 o 5 minuts, remenant sovint, fins que sigui translúcida i dolça sense enrossir-se.

2. Afegiu-hi l’all i el pebre vermell. Remeneu contínuament durant 30 segons, just fins que desprengui aroma i el pebre vermell es desfaci dins l’oli. No deixeu que l’all agafi color.

3. Afegiu-hi el pollastre i amaniu-lo amb la meitat de la sal i la meitat del pebre negre. Coeu-lo durant 4 o 5 minuts, girant els trossos perquè la superfície passi del rosa cru a opaca i lleugerament segellada.

4. Afegiu-hi el tomàquet i la pastanaga. Remeneu i coeu-ho durant 3 minuts, deixant que el tomàquet s’estovi i que la pastanaga comenci a agafar l’escalfor de la paella.

5. Afegiu-hi la col, la sal restant, el pebre negre restant i 40 g d’aigua. Tapeu amb la tapa, abaixeu el foc al mínim i estofeu-ho durant 18 o 20 minuts, remenant una o dues vegades, fins que el pollastre sigui tendre, la col sigui melosa i la salsa sigui brillant i lleugerament reduïda.

6. Traieu la tapa i coeu-ho 2 o 3 minuts més a foc mitjà, remenant suaument, fins que el líquid s’adhereixi als ingredients en una capa lleugera i cohesionada. La textura final ha de ser humida però no aigualida, amb el pollastre completament cuit i les verdures toves però encara definides.

Emplatat i servei

Serviu l’estofat amb cullera en un bol baix calent, mantenint el pollastre i les verdures distribuïts de manera uniforme. Presenteu-lo amb una petita quantitat de salsa per sota i al voltant dels ingredients, no com un munt. El plat final ha de transmetre tendresa, equilibri i composició.

Notes professionals

Talleu la col ben fina perquè s’integri a la salsa en lloc de quedar basta.

Afegiu el pebre vermell directament al greix i als aromàtics; això dona profunditat al plat i un color net i càlid.

L’estofat ha d’acabar amb només una petita quantitat de salsa, prou per glacejar els ingredients sense afluixar l’estructura del plat.