牛肉とブロッコリー・いんげんの炒め物 赤ソーススパゲッティ添え

前書き

この一皿は、炒め物の明快さと、ソースをまとったパスタの心地よさを、ひとつの完成された盛り付けにまとめたものです。牛肉は香ばしく焼き付けて奥行きを出し、野菜は鮮やかで張りのある食感を保ち、トマトと醤油のソースが全体に控えめで旨みのある赤い艶を与えます。仕上がりは、均整が取れ、率直で、輪郭のはっきりした味わいが理想です。それぞれの要素が明確でありながら、ソースによってひとつに結びついている状態を目指します。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: パスタ入り炒め物
料理の種類または由来: コンテンポラリー・フュージョン
コース: メイン
出来上がり量: 1人分
1人分の分量: 430 g
下準備時間: 15分
調理時間: 15分
合計時間: 30分
難易度: 中級

使用器具

中鍋
大きめのソテーパンまたは中華鍋
ざる
トング
木べらまたはスパチュラ
キッチンスケール

材料

牛肉のパート
牛肉（薄切り）: 150 g
黒こしょう（細挽き）: 1 g
醤油: 15 g
植物油: 10 g
にんにく（みじん切り）: 5 g

野菜とパスタ
ブロッコリーの小房（小さく均一に切りそろえる）: 70 g
いんげん（筋を取り、4 cm長さに切る）: 60 g
スパゲッティ: 90 g
トマトソース: 100 g

作り方

1. 中鍋にたっぷりの湯を沸かし、しっかり塩を加えます。スパゲッティを加え、8〜10分、中心にほどよい芯が残る程度のやわらかさまでゆでます。よく湯を切って取り置きます。麺は互いにくっつかず、弾力を保っている状態が理想です。

2. パスタをゆでている間に、牛肉に黒こしょうと醤油10 gをまぶします。大きめのソテーパンまたは中華鍋に植物油7 gを入れ、強火で表面がきらめくまで熱します。牛肉を重ならないよう一層に広げて入れ、途中で一度返しながら1〜2分焼き付け、縁に焼き色がつきつつもやわらかさが残る状態にします。肉汁を保つため、すぐに取り出します。

3. 同じ鍋に残りの植物油3 gを加えます。にんにくを加え、香りが立ち、淡いきつね色になるまで20〜30秒炒めます。ブロッコリーといんげんを加え、3〜4分炒めます。野菜は鮮やかな色合いで、ところどころ軽く焼き色がつき、中心にはまだ歯ごたえが残っている状態にします。

4. トマトソースと残りの醤油5 gを加えます。混ぜて2分ほど静かに煮て、ソースに艶が出て野菜に薄く絡む状態にします。牛肉と、休ませている間に出た肉汁も鍋に戻し、水気を切ったスパゲッティを加えます。中強火で1分ほど全体をあおるように混ぜ、全体に均一な艶が回り、パスタがしっかり温まるまで加熱します。

5. ソースの味を見て、必要であれば鍋の中で短時間煮詰めて調整します。ソースは皿にたまるのではなく、軽く絡みつく程度が理想です。仕上がりは、しっとりとして旨みがあり、味わいはすっきりとしているべきです。牛肉はしなやかで、野菜は輪郭のある食感を保ちます。

盛り付けと提供

温めた皿の中央にスパゲッティを巻いて盛り、その上とまわりに牛肉、ブロッコリー、いんげんをバランスよくこんもりと配置します。赤い艶がすべての要素に行き渡るよう、ただし皿がソースで埋もれない程度に、上からソースをかけます。牛肉が熱く、野菜の張りが残っているうちに、すぐに提供します。

プロ向けメモ

牛肉は必ず一層に広げて焼き付けてください。詰め込みすぎると蒸されてしまい、風味が鈍ります。野菜はソースを加える前の段階でやや火を入れすぎないようにし、仕上げは鍋の中で完了させます。最後に全体を合わせる工程は短時間で行い、スパゲッティのほぐれと炒め物としての一体感を損なわないようにします。