تفت‌دادنی گوشت با بروکلی و لوبیا سبز همراه اسپاگتی با سس قرمز

یادداشت آغازین

این غذا شفافیت یک استیر-فرای و حس دلپذیر پاستای سس‌دار را در یک بشقاب ترکیبی کنار هم می‌آورد. گوشت گاو برای ایجاد عمق طعم سرخ می‌شود، سبزیجات خوش‌رنگ و سفت‌مانند باقی می‌مانند، و سس گوجه‌فرنگی-سویا به کل غذا جلای قرمزِ خوش‌طعم و متعادلی می‌دهد. نتیجه باید متعادل، صریح و دقیق باشد؛ به‌طوری‌که هر جزء متمایز بماند و در عین حال با سس به هم پیوند بخورد.

ضروریات دستور

دسته‌بندی غذا: استیر-فرای با پاستا
سبک یا خاستگاه: فیوژن معاصر
نوع وعده: غذای اصلی
بازده: 1 وعده
اندازه هر وعده: 430 g
زمان آماده‌سازی: 15 دقیقه
زمان پخت: 15 دقیقه
زمان کل: 30 دقیقه
درجه سختی: متوسط

تجهیزات

قابلمه متوسط
تابه بزرگ سوتِه یا wok
آبکش
انبر
قاشق چوبی یا کفگیر
ترازوی آشپزخانه

مواد لازم

بخش گوشت
گوشت گاو، نازک برش‌خورده: 150 g
فلفل سیاه، ریز آسیاب‌شده: 1 g
سس سویا: 15 g
روغن گیاهی: 10 g
سیر، ریز خردشده: 5 g

سبزیجات و پاستا
گلچه‌های بروکلی، پاک‌شده و به قطعات کوچک و یکدست تقسیم‌شده: 70 g
لوبیا سبز، پاک‌شده و به طول‌های 4 cm برش‌خورده: 60 g
اسپاگتی: 90 g
سس گوجه‌فرنگی: 100 g

روش تهیه

1. یک قابلمه متوسط آبِ خوب نمک‌زده را به جوش برسانید. اسپاگتی را اضافه کنید و 8 تا 10 دقیقه بپزید تا فقط نرم شود اما مرکز آن هنوز کمی سفت باشد. خوب آبکش کنید و کنار بگذارید؛ رشته‌ها باید جدا از هم و خوش‌فرم باقی بمانند.

2. هم‌زمان با پخت پاستا، گوشت گاو را با فلفل سیاه و 10 g از سس سویا مزه‌دار کنید. 7 g از روغن گیاهی را در یک تابه بزرگ سوتِه یا wok روی حرارت زیاد گرم کنید تا براق شود. گوشت را در یک لایه اضافه کنید و 1 تا 2 دقیقه سرخ کنید و یک بار برگردانید، تا لبه‌ها برشته شوند اما گوشت هنوز نرم بماند. فوراً از تابه خارج کنید تا آبداری آن حفظ شود.

3. 3 g باقی‌مانده روغن گیاهی را به همان تابه اضافه کنید. سیر را اضافه کنید و 20 تا 30 ثانیه بپزید، فقط تا عطر آن آزاد شود و رنگی طلاییِ روشن بگیرد. بروکلی و لوبیا سبز را اضافه کنید، سپس 3 تا 4 دقیقه استیر-فرای کنید. سبزیجات باید درخشان، کمی تاول‌خورده، و در مرکز هنوز ترد باشند.

4. سس گوجه‌فرنگی و 5 g باقی‌مانده سس سویا را اضافه کنید. هم بزنید و 2 دقیقه بجوشانید تا سس براق شود و لایه‌ای سبک روی سبزیجات بنشیند. گوشت گاو و هر آبی که در زمان استراحت از آن خارج شده را به تابه برگردانید، سپس اسپاگتی آبکش‌شده را اضافه کنید. روی حرارت متوسط رو به زیاد به مدت 1 دقیقه زیر و رو کنید، فقط تا همه‌چیز به‌طور یکنواخت لعاب بگیرد و پاستا کاملاً گرم شود.

5. سس را بچشید و فقط در صورت نیاز با کمی بیشتر جوشاندن در تابه آن را تنظیم کنید؛ سس باید سبک به مواد بچسبد، نه اینکه در بشقاب جمع شود. غذای نهایی باید مرطوب، خوش‌طعم و از نظر مزه شفاف باشد، با گوشت گاوی نرم و سبزیجاتی که شکل و بافت خود را حفظ کرده‌اند.

چیدمان و سرو

اسپاگتی را در مرکز یک بشقاب گرم بپیچید، سپس گوشت گاو، بروکلی و لوبیا سبز را به‌صورت توده‌ای متعادل روی آن و اطرافش بچینید. سس را روی آن بریزید تا جلای قرمز به همه اجزا برسد، بدون آنکه بشقاب را غرق کند. بلافاصله سرو کنید، زمانی که گوشت هنوز داغ است و سبزیجات سفتی خود را حفظ کرده‌اند.

یادداشت‌های حرفه‌ای

گوشت گاو را در یک لایه سرخ کنید؛ شلوغی تابه باعث بخارپز شدن آن و کدر شدن طعم می‌شود. سبزیجات را پیش از اضافه شدن سس کمی ناپخته نگه دارید، چون در تابه به پخت خود ادامه می‌دهند. زیر و رو کردن نهایی باید کوتاه باشد تا جدایی رشته‌های اسپاگتی و یکپارچگی استیر-فرای حفظ شود.