Kanelbulle med färskostglasyr

Inledning

Dessa kanelbullar är gjorda för att bli mjuka: en mör och berikad deg, en återhållsam kanelfyllning och en sval cream cheese-glasyr som sjunker ner i virvlarna utan att ta över. Balansen måste vara exakt; degen ska förbli lätt, mitten väldoftande och glasyren ren och precis tillräckligt söt för att avsluta bakverket med tydlighet. Detta är en klassisk komposition, utförd med disciplin.

Receptöversikt

Rättkategori: Sött jästbakverk

Kök eller ursprung: Europeiskt inspirerat

Typ av rätt: Frukost eller dessert

Utbyte: 4 bullar

Portionsstorlek: 1 bulle, cirka 95 g

Förberedelsetid: 25 minuter

Tillagningstid: 18 minuter

Total tid: 2 timmar 5 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Blandningsskål

Liten kastrull

Kavel

Degskrapa

Bakplåt

Bakplåtspapper

Liten visp

Vinklad spatel eller sked

Ingredienser

Deg

Vetemjöl, 200 g

Socker, 25 g

Jäst, 6 g

Salt, 3 g

Mjölk, 90 g, uppvärmd till 35°C

Ägg, 50 g, lätt uppvispat

Smör, 30 g, mjukt

Vaniljextrakt, 3 g

Fyllning

Smör, 25 g, mjukt

Socker, 35 g

Kanel, 6 g

Glasyr

Cream cheese-glasyr, 60 g

Metod

1. Blanda vetemjöl, socker, jäst och salt i en blandningsskål. Blanda noggrant så att jästen fördelas jämnt och saltet inte ligger samlat på ett ställe.

2. Tillsätt den uppvärmda mjölken, det uppvispade ägget, det mjuka smöret och vaniljextraktet. Blanda tills en grov deg bildas, knåda sedan i 8 till 10 minuter tills degen är slät, elastisk och lätt klibbig. Degen ska kunna sträckas utan att lätt gå sönder och kännas smidig snarare än kladdig.

3. Täck degen och låt den vila på en varm plats i 60 till 75 minuter, tills den har fördubblats i volym och blivit mjukt luftig.

4. Medan degen jäser, blanda smör, socker och kanel till fyllningen till en slät pasta. Den ska vara bredbar och jämnt doftande.

5. Stjälp upp degen på en lätt mjölad arbetsyta och kavla ut den till en rektangel på cirka 20 cm x 28 cm. Håll tjockleken jämn så att bullarna gräddas enhetligt.

6. Bred ut fyllningen i ett tunt, jämnt lager över degen och lämna en smal kant fri längs ena långsidan. Rulla tätt från den motsatta långsidan till en jämn rulle och förslut skarven undertill.

7. Skär rullen i 4 lika stora bitar. Placera dem med snittytan uppåt på en bakplåt klädd med bakplåtspapper och lämna lite mellanrum mellan varje bulle.

8. Täck och låt jäsa i 30 till 40 minuter, tills bullarna tydligt har puffat upp och behåller en lätt fördjupning när de vidrörs.

9. Grädda vid 180°C i 16 till 18 minuter, tills bullarna är gyllene i kanterna, ljusa och mjuka i mitten och doftar kanel. Ovansidorna ska fjädra tillbaka lätt när man trycker på dem.

10. Värm cream cheese-glasyren precis så mycket att den blir slät och lättflytande. Skeda eller bred den över bullarna medan de fortfarande är varma så att den sjunker ner i virvlarna utan att smälta bort helt.

Uppläggning och servering

Servera bullarna varma, med glasyren som rinner lätt över toppen och ner i skarvarna. Presentera dem nära varandra så att spiralstrukturen förblir synlig och ytan håller sig mjuk.

Professionella anteckningar

Använd mjukt smör till både deg och fyllning; kallt smör bryter strukturen och mjukar upp spiralernas definition. Jäsningen måste bedömas efter volym och känsla, inte enbart efter tid. Bullarna är korrekt färdiga när inkråmet är luftigt, mitten förblir fuktig och glasyren ger en sval, ren kontrast.