Rotlle de canyella amb glacejat de formatge cremós

Nota introductòria

Aquests rotllets de canyella estan pensats per ser tous: una massa enriquida i tendra, un farcit de canyella contingut i un glacejat fresc de formatge crema que s’assenta dins les espirals sense dominar-les. L’equilibri ha de ser exacte; la massa ha de continuar lleugera, el centre fragant i el glacejat net i just prou dolç per acabar la peça amb claredat. És una composició clàssica, executada amb disciplina.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Brioixeria dolça amb llevat

Cuina o origen: Inspiració europea

Tipus de plat: Esmorzar o postres

Rendiment: 4 rotllets

Ració: 1 rotllet, uns 95 g

Temps de preparació: 25 minuts

Temps de cocció: 18 minuts

Temps total: 2 hores i 5 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equip

Bol de barreja

Cassó petit

Corró

Rasqueta de forner

Safata de forn

Paper de forn

Batedor petit

Espàtula acodada o cullera

Ingredients

Massa

Farina de blat, 200 g

Sucre, 25 g

Llevat, 6 g

Sal, 3 g

Llet, 90 g, escalfada a 35°C

Ou, 50 g, lleugerament batut

Mantega, 30 g, estovada

Extracte de vainilla, 3 g

Farcit

Mantega, 25 g, estovada

Sucre, 35 g

Canyella, 6 g

Glacejat

Glacejat de formatge crema, 60 g

Mètode

1. En un bol de barreja, combineu la farina de blat, el sucre, el llevat i la sal. Barregeu-ho bé perquè el llevat quedi distribuït de manera uniforme i la sal no quedi concentrada en una sola zona.

2. Afegiu-hi la llet tèbia, l’ou batut, la mantega estovada i l’extracte de vainilla. Barregeu fins que es formi una massa basta i, després, pasteu durant 8 a 10 minuts fins que sigui llisa, elàstica i lleugerament enganxosa. La massa s’ha d’estirar sense esquinçar-se fàcilment i ha de resultar flexible més que no pas enganxosa.

3. Tapeu la massa i deixeu-la reposar en un lloc càlid durant 60 a 75 minuts, fins que dobli el volum i quedi suaument airejada.

4. Mentre la massa lleva, barregeu la mantega del farcit, el sucre i la canyella fins a obtenir una pasta llisa. Ha de ser fàcil d’estendre i perfumada de manera uniforme.

5. Aboqueu la massa sobre una superfície lleugerament enfarinada i estireu-la fins a formar un rectangle d’uns 20 cm per 28 cm. Manteniu un gruix uniforme perquè els rotllets es coguin de manera homogènia.

6. Esteneu el farcit en una capa fina i uniforme sobre la massa, deixant una vora estreta en un dels costats llargs. Enrotlleu ben estret des del costat llarg oposat fins a formar un cilindre net, deixant el plec segellat a sota.

7. Talleu el cilindre en 4 peces iguals. Disposeu-les amb el tall cap amunt sobre una safata folrada amb paper de forn, deixant una mica d’espai entre cada rotllet.

8. Tapeu-los i deixeu-los fer la segona fermentació durant 30 a 40 minuts, fins que es vegin inflats i conservin una lleu marca en tocar-los.

9. Coeu a 180°C durant 16 a 18 minuts, fins que els rotllets siguin daurats a les vores, pàl·lids i tous al centre, i facin olor de canyella. La part superior ha de recuperar lleugerament la forma quan es pressiona.

10. Escalfeu el glacejat de formatge crema només el just perquè quedi llis i fluid. Poseu-lo amb una cullera o esteneu-lo sobre els rotllets mentre encara siguin calents perquè s’assenti dins les espirals sense fondre’s del tot.

Emplatat i servei

Serviu els rotllets tebis, amb el glacejat fluint lleugerament per sobre i entre els plecs. Presenteu-los junts perquè l’estructura en espiral continuï visible i la superfície es mantingui tendra.

Notes professionals

Feu servir mantega estovada tant per a la massa com per al farcit; la mantega freda trencarà l’estructura i suavitzarà la definició de l’espiral. La fermentació s’ha de jutjar pel volum i pel tacte, no només pel temps. Els rotllets estan acabats correctament quan la molla és airejada, el centre es manté humit i el glacejat aporta un contrast fresc i net.