Krem peynirli glazürlü tarçınlı çörek

Giriş notu

Bu tarçınlı rulolar yumuşaklık için tasarlanmıştır: narin, zenginleştirilmiş bir hamur, ölçülü bir tarçınlı iç dolgu ve spirallerin içine yerleşen, onları bastırmayan serin bir krem peynirli glazür. Denge tam olmalıdır; hamur hafif kalmalı, orta kısmı hoş kokulu olmalı ve glazür temiz bir tat vermeli, hamur işini yeterli tatlılıkla net biçimde tamamlamalıdır. Bu, disiplinle uygulanmış klasik bir kompozisyondur.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Tatlı mayalı hamur işi

Mutfak veya köken: Avrupa esintili

Öğün türü: Kahvaltı veya tatlı

Verim: 4 rulo

Porsiyon boyutu: 1 rulo, yaklaşık 95 g

Hazırlık süresi: 25 dakika

Pişirme süresi: 18 dakika

Toplam süre: 2 saat 5 dakika

Zorluk: Orta

Ekipman

Karıştırma kabı

Küçük sos tenceresi

Merdane

Hamur kazıyıcı

Fırın tepsisi

Yağlı kâğıt

Küçük çırpıcı

Açılı spatula veya kaşık

Malzemeler

Hamur

Buğday unu, 200 g

Şeker, 25 g

Maya, 6 g

Tuz, 3 g

Süt, 90 g, 35°C'ye ısıtılmış

Yumurta, 50 g, hafifçe çırpılmış

Tereyağı, 30 g, yumuşatılmış

Vanilya özütü, 3 g

İç dolgu

Tereyağı, 25 g, yumuşatılmış

Şeker, 35 g

Tarçın, 6 g

Glazür

Krem peynirli glazür, 60 g

Yöntem

1. Bir karıştırma kabında buğday unu, şeker, maya ve tuzu birleştirin. Mayanın eşit şekilde dağılması ve tuzun tek bir bölgede kalmaması için iyice karıştırın.

2. Ilıtılmış sütü, çırpılmış yumurtayı, yumuşatılmış tereyağını ve vanilya özütünü ekleyin. Kaba bir hamur oluşana kadar karıştırın, ardından pürüzsüz, elastik ve hafif yapışkan olana kadar 8 ila 10 dakika yoğurun. Hamur kolayca yırtılmadan uzamalı ve yapışkan değil, esnek bir his vermelidir.

3. Hamurun üzerini örtün ve hacmi iki katına çıkıp yumuşakça havalanana kadar 60 ila 75 dakika sıcak bir yerde dinlendirin.

4. Hamur mayalanırken iç dolgu için tereyağı, şeker ve tarçını pürüzsüz bir macun hâline gelene kadar karıştırın. Sürülebilir kıvamda ve kokusu eşit dağılmış olmalıdır.

5. Hamuru hafif unlanmış bir yüzeye alın ve yaklaşık 20 cm x 28 cm boyutlarında bir dikdörtgen olacak şekilde açın. Ruloların eşit pişmesi için kalınlığı her yerde aynı tutun.

6. İç dolguyu hamurun üzerine ince ve eşit bir tabaka hâlinde yayın; uzun kenarlardan birinde dar bir boşluk bırakın. Karşı uzun kenardan başlayarak sıkıca düzgün bir silindir şeklinde sarın ve birleşim yerini alta gelecek şekilde kapatın.

7. Silindiri 4 eşit parçaya kesin. Kesik yüzeyleri üste gelecek şekilde, aralarında az boşluk bırakarak yağlı kâğıt serili fırın tepsisine dizin.

8. Üzerini örtün ve rulolar gözle görülür şekilde kabarıp dokunulduğunda hafif bir iz tutana kadar 30 ila 40 dakika son mayalanmaya bırakın.

9. 180°C'de 16 ila 18 dakika pişirin; kenarlar altın rengini almalı, orta kısım açık renkli ve yumuşak kalmalı, tarçın kokusu belirgin olmalıdır. Üstleri bastırıldığında hafifçe geri yaylanmalıdır.

10. Krem peynirli glazürü pürüzsüz ve akışkan olacak kadar hafifçe ısıtın. Tamamen eriyip akmaması, spirallerin içine yerleşmesi için rulolar hâlâ sıcakken kaşıkla üzerine dökün veya yayın.

Tabaklama ve servis

Ruloları sıcak servis edin; glazür üstten hafifçe akmalı ve kat yerlerinin içine yerleşmelidir. Spiral yapının görünür kalması ve yüzeyin yumuşaklığını koruması için birbirine yakın şekilde sunun.

Profesyonel notlar

Hem hamurda hem de iç dolguda yumuşatılmış tereyağı kullanın; soğuk tereyağı yapıyı bozar ve spiral belirginliğini zayıflatır. Mayalanma, yalnızca süreye göre değil, hacim ve dokuya göre değerlendirilmelidir. Rulolar, iç dokusu havadar olduğunda, merkezi nemli kaldığında ve glazür serin, temiz bir karşıtlık sunduğunda doğru şekilde tamamlanmış olur.