שבלול קינמון עם זיגוג גבינת שמנת

הערת פתיחה

שבלולי הקינמון האלה נועדו להיות רכים במיוחד: בצק עשיר ועדין, מלית קינמון מאוזנת, וזיגוג גבינת שמנת קריר שמתיישב בתוך הסלסולים מבלי להשתלט עליהם. האיזון חייב להיות מדויק; הבצק צריך להישאר קליל, המרכז ריחני, והזיגוג נקי ובמתיקות מספקת בדיוק כדי לסיים את המאפה בבהירות. זו קומפוזיציה קלאסית, המבוצעת במשמעת.

עיקרי המתכון

קטגוריית מנה: מאפה שמרים מתוק

מטבח או מקור: בהשראה אירופית

סוג מנה: ארוחת בוקר או קינוח

תפוקה: 4 שבלולים

גודל מנה: שבלול 1, כ-95 g

זמן הכנה: 25 דקות

זמן בישול: 18 דקות

זמן כולל: שעתיים ו-5 דקות

רמת קושי: בינוני

ציוד

קערת ערבוב

סיר קטן

מערוך

קלף בצק

תבנית אפייה

נייר אפייה

מטרפה קטנה

מרית מדורגת או כף

מצרכים

בצק

קמח חיטה, 200 g

סוכר, 25 g

שמרים, 6 g

מלח, 3 g

חלב, 90 g, מחומם ל-35°C

ביצה, 50 g, טרופה קלות

חמאה, 30 g, רכה

תמצית וניל, 3 g

מלית

חמאה, 25 g, רכה

סוכר, 35 g

קינמון, 6 g

זיגוג

זיגוג גבינת שמנת, 60 g

אופן ההכנה

1. בקערת ערבוב, ערבבו את קמח החיטה, הסוכר, השמרים והמלח. ערבבו היטב כך שהשמרים יתפזרו באופן אחיד והמלח לא יישאר מרוכז באזור אחד.

2. הוסיפו את החלב המחומם, הביצה הטרופה, החמאה הרכה ותמצית הווניל. ערבבו עד שנוצר בצק גס, ואז לשו במשך 8 עד 10 דקות עד שהבצק חלק, אלסטי ומעט דביק. הבצק צריך להימתח מבלי להיקרע בקלות ולהרגיש גמיש ולא דביק.

3. כסו את הבצק והניחו לו לנוח במקום חמים במשך 60 עד 75 דקות, עד שהוא מכפיל את נפחו והופך אוורירי בעדינות.

4. בזמן שהבצק תופח, ערבבו את חמאת המלית, הסוכר והקינמון למשחה חלקה. היא צריכה להיות ניתנת למריחה ובעלת ניחוח אחיד.

5. העבירו את הבצק למשטח מקומח קלות ורדדו אותו למלבן בגודל של כ-20 ס"מ על 28 ס"מ. שמרו על עובי אחיד כדי שהשבלולים ייאפו באופן שווה.

6. מרחו את המלית בשכבה דקה ואחידה על פני הבצק, והשאירו שוליים צרים לאורך אחת הצלעות הארוכות. גלגלו בחוזקה מהצלע הארוכה הנגדית לגליל מסודר, כשהתפר אטום כלפי מטה.

7. חתכו את הגליל ל-4 חלקים שווים. סדרו אותם בתבנית מרופדת בנייר אפייה, כשהצד החתוך פונה כלפי מעלה, והשאירו רווח קטן בין כל שבלול.

8. כסו והתפיחו במשך 30 עד 40 דקות, עד שהשבלולים תפוחים לעין ושומרים על שקע עדין כאשר נוגעים בהם.

9. אפו ב-180°C במשך 16 עד 18 דקות, עד שהשבלולים זהובים בקצוות, בהירים ורכים במרכז, ומפיצים ניחוח קינמון. החלק העליון צריך לחזור מעט למקומו בלחיצה.

10. חממו את זיגוג גבינת השמנת רק עד שהוא נעשה חלק ונוזלי. צקו או מרחו אותו על השבלולים כשהם עדיין חמימים, כך שיתיישב בתוך הסלסולים מבלי להינמס לחלוטין.

הגשה וסידור

הגישו את השבלולים חמימים, כשהזיגוג זולג בעדינות מעליהם ואל תוך החריצים. הגישו אותם צמודים זה לזה כך שמבנה הסלסול יישאר גלוי והמרקם על פני השטח יישאר רך.

הערות מקצועיות

השתמשו בחמאה רכה גם לבצק וגם למלית; חמאה קרה תפגע במבנה ותרכך את הגדרת הסלסול. יש להעריך את ההתפחה לפי נפח ומרקם, לא לפי זמן בלבד. השבלולים מוכנים כראוי כאשר הפירור אוורירי, המרכז נשאר לח, והזיגוג מספק ניגוד קריר ונקי.