Smørtagliatelle med grønne ærter

Indledning

Dette er en øvelse i tilbageholdenhed: silkeblød pasta, søde grønne ærter og smør trukket sammen til en let glans frem for en tung sauce. Retten afhænger af præcis timing og den stille balance mellem salt, fedt og stivelse. Når den håndteres korrekt, smager den både beskedent og fuldendt.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Pasta

Køkken eller oprindelse: Italiensk-inspireret

Rettype: Hovedret

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 285 g

Forberedelsestid: 10 minutter

Tilberedningstid: 12 minutter

Samlet tid: 22 minutter

Sværhedsgrad: Nem

Udstyr

Mellemstor kasserolle

Stor gryde til kogning af pasta

Dørslag

Bred sauterpande

Tang

Ingredienser

120 g tagliatelle

60 g grønne ærter

25 g smør

8 g olivenolie

2 g salt, plus 10 g salt til pastavandet

Fremgangsmåde

1. Bring en stor gryde vand i kraftigt kog, og tilsæt 10 g salt. Vandet skal smage tydeligt krydret, ikke skarpt.

2. Tilsæt tagliatelle, og kog den 2 minutter kortere end pakkens anvisning, til pastaen er bøjelig, men stadig fast i midten.

3. I de sidste 2 minutter af pastaens kogetid tilsættes de grønne ærter til samme gryde. De skal blive klare i farven og møre uden at miste formen.

4. Sæt 60 g af pastavandet til side, og hæld derefter pasta og ærter i dørslag sammen.

5. Sæt sauterpanden over middel varme. Tilsæt smør og olivenolie, og varm det kun op, til smørret smelter og skummer let, cirka 1 minut. Lad det ikke brune.

6. Tilsæt den afdryppede pasta og ærterne til panden sammen med 2 g salt. Vend det konstant i 1 til 2 minutter, og tilsæt netop nok af det gemte pastavand til at danne en blank emulsion, som lægger sig let om strimlerne.

7. Tag panden af varmen, så snart saucen hænger ved, og pastaen ser smidig ud, ikke våd. Afslutningen skal være silkeblød, med ærterne jævnt fordelt og smørret til stede som glans, ikke som en pøl.

Anretning og servering

Sno tagliatellen op i en varm, lav skål, så ærterne naturligt fordeler sig mellem strimlerne. Ske eventuel resterende emulsion fra panden over, så overfladen får en fin glans. Server straks, mens pastaen stadig er flydende i udtrykket og smørret aromatisk.

Faglige noter

Brug pastavandet sparsomt; retten skal emulgere, ikke blive løs. Ærterne skal forblive klare og intakte, da deres sødme er modspillet til smørret. Gør pastaen færdig i panden kun så længe, at saucen binder, og tagliatellens rene tekstur bevares.