黄油青豆宽面

前言

这道菜讲究克制：丝滑的意面、清甜的青豌豆，以及被调和成轻薄光泽而非厚重酱汁的黄油。成菜依赖于对时间的精准把握，以及盐、脂肪与淀粉之间安静的平衡。处理得当时，它的味道既朴素又完整。

食谱要点

菜品类别：意面

菜系或来源：意式风味

餐次类型：主菜

份量：1 份

每份重量：285 g

准备时间：10 分钟

烹饪时间：12 分钟

总时间：22 分钟

难度：简单

设备

中号炖锅

煮意面的深锅

滤盆

宽口煎炒锅

夹子

配料

120 g tagliatelle 意面

60 g 青豌豆

25 g 黄油

8 g 橄榄油

2 g 盐，另加 10 g 盐用于煮面水

做法

1. 在大锅中将足量清水煮至沸腾，加入 10 g 盐调味。水应当有明显咸味，但不应刺激。

2. 加入 tagliatelle，按包装标注时间少煮 2 分钟，煮至面条柔韧但中心仍有硬度。

3. 在意面烹煮时间的最后 2 分钟，将青豌豆加入同一锅中。豌豆应变得鲜亮柔嫩，同时保持形状完整。

4. 预留 60 g 煮面水，然后将意面和豌豆一同沥干。

5. 将煎炒锅置于中火上。加入黄油和橄榄油，加热至黄油刚刚融化并轻微起泡，约 1 分钟。不要让黄油变褐。

6. 将沥干的意面和豌豆加入锅中，再加入 2 g 盐。持续翻拌 1 至 2 分钟，并酌量加入预留的煮面水，使其形成一层有光泽的乳化酱汁，轻轻裹住面条。

7. 一旦酱汁附着在面条上、意面看起来柔润而不湿，就立即离火。最终状态应当丝滑，豌豆分布均匀，黄油呈现为光泽而非积液。

装盘与上桌

将 tagliatelle 卷入预热的浅盘中，让豌豆自然点缀在面条之间。把锅中剩余的乳化酱汁淋在表面，使其带有细致的光泽。立即上桌，此时意面仍然柔滑流动，黄油香气也最为明显。

专业提示

煮面水要谨慎使用；这道菜应当乳化，而不是变得稀薄。豌豆必须保持鲜亮完整，因为它的甜味正是对黄油风味的平衡。意面在锅中收尾的时间只需足够让酱汁结合，同时保留 tagliatelle 干净利落的口感。