Tagliatelle met boter en doperwten

Inleiding

Dit is een oefening in terughoudendheid: zijdezachte pasta, zoete groene erwten en boter die tot een lichte glans wordt gebonden in plaats van tot een zware saus. Het gerecht berust op nauwkeurige timing en de stille balans van zout, vet en zetmeel. Als het goed wordt bereid, smaakt het zowel bescheiden als volledig.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Pasta

Keuken of herkomst: Italiaans geïnspireerd

Soort gang: Hoofdgerecht

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 285 g

Voorbereidingstijd: 10 minuten

Kooktijd: 12 minuten

Totale tijd: 22 minuten

Moeilijkheidsgraad: Makkelijk

Benodigdheden

Middelgrote steelpan

Grote pan om pasta in te koken

Vergiet

Brede sauteerpan

Tang

Ingrediënten

120 g tagliatelle

60 g groene erwten

25 g boter

8 g olijfolie

2 g zout, plus 10 g zout voor het pastawater

Bereidingswijze

1. Breng een grote pan water krachtig aan de kook en voeg 10 g zout toe. Het water moet duidelijk gekruid smaken, maar niet scherp.

2. Voeg de tagliatelle toe en kook 2 minuten korter dan de tijd op de verpakking, tot de pasta soepel is maar in het midden nog stevig.

3. Voeg in de laatste 2 minuten van de kooktijd van de pasta de groene erwten toe aan dezelfde pan. Ze moeten helder van kleur en gaar worden zonder hun vorm te verliezen.

4. Houd 60 g van het pastawater apart en giet daarna de pasta en erwten samen af.

5. Zet de sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de boter en olijfolie toe en verwarm net totdat de boter smelt en licht schuimt, ongeveer 1 minuut. Laat de boter niet bruin worden.

6. Voeg de uitgelekte pasta en erwten toe aan de pan, samen met 2 g zout. Schep of schud voortdurend 1 tot 2 minuten om, en voeg net genoeg van het achtergehouden pastawater toe om een glanzende emulsie te vormen die de slierten licht bedekt.

7. Haal van het vuur zodra de saus zich aan de pasta hecht en de pasta er soepel uitziet, niet nat. De afwerking moet zijdezacht zijn, met de erwten gelijkmatig verdeeld en de boter aanwezig als glans, niet als plasjes.

Opmaak en serveren

Draai de tagliatelle in een warme, ondiepe kom, zodat de erwten zich vanzelf tussen de slierten verdelen. Lepel eventuele overgebleven emulsie uit de pan eroverheen zodat het oppervlak een fijne glans krijgt. Serveer onmiddellijk terwijl de pasta nog soepel is en de boter aromatisch.

Professionele notities

Gebruik het pastawater spaarzaam; het gerecht moet emulgeren en niet dun worden. De erwten moeten helder en intact blijven, omdat hun zoetheid het tegenwicht vormt voor de boter. Werk de pasta in de pan alleen zo lang af als nodig is om de saus te binden en de zuivere textuur van de tagliatelle te behouden.