Tagliatelle s maslacem i zelenim graškom

Uvod

Ovo je studija suzdržanosti: svilenkasto glatka tjestenina, slatki zeleni grašak i maslac povezani u lagani sjaj umjesto teškog umaka. Jelo ovisi o preciznom tempiranju i tihom balansu soli, masnoće i škroba. Kada se pravilno pripremi, okus mu je istodobno skroman i zaokružen.

Osnove recepta

Kategorija jela: Tjestenina

Kuhinja ili podrijetlo: nadahnuto talijanskom kuhinjom

Vrsta slijeda: glavno jelo

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 285 g

Vrijeme pripreme: 10 minuta

Vrijeme kuhanja: 12 minuta

Ukupno vrijeme: 22 minute

Težina pripreme: Lako

Oprema

Srednje velik lonac

Veliki lonac za kuhanje tjestenine

Cjedilo

Široka tava za pirjanje

Kuhinjska hvataljka

Sastojci

120 g tjestenine tagliatelle

60 g zelenog graška

25 g maslaca

8 g maslinova ulja

2 g soli, plus 10 g soli za vodu za tjesteninu

Postupak

1. Zakuhajte veliki lonac vode do jakog vrenja i posolite s 10 g soli. Voda treba biti jasno začinjena, ali ne pretjerano slana.

2. Dodajte tagliatelle i kuhajte 2 minute kraće od vremena navedenog na pakiranju, dok tjestenina ne postane savitljiva, ali još uvijek čvrsta u sredini.

3. U posljednje 2 minute kuhanja tjestenine dodajte zeleni grašak u isti lonac. Treba postati jarko zelen i mekan, a da ne izgubi oblik.

4. Sačuvajte 60 g vode od kuhanja tjestenine, zatim zajedno ocijedite tjesteninu i grašak.

5. Stavite tavu na srednje jaku vatru. Dodajte maslac i maslinovo ulje te zagrijavajte samo dok se maslac ne otopi i lagano zapjeni, oko 1 minute. Nemojte dopustiti da posmeđi.

6. U tavu dodajte ocijeđenu tjesteninu i grašak zajedno s 2 g soli. Neprestano miješajte 1 do 2 minute, dodajući tek toliko sačuvane vode od kuhanja tjestenine da nastane sjajna emulzija koja lagano oblaže rezance.

7. Maknite s vatre čim se umak primi za tjesteninu i ona izgleda podatno, a ne mokro. Završetak treba biti svilenkast, s ravnomjerno raspoređenim graškom i maslacem prisutnim kao sjaj, a ne kao lokvica.

Serviranje

Uvijte tagliatelle u toplu plitku zdjelu, dopuštajući da se grašak prirodno rasporedi među rezancima. Žlicom prelijte preostalu emulziju iz tave tako da površina dobije fini sjaj. Poslužite odmah, dok je tjestenina još podatna, a maslac aromatičan.

Profesionalne napomene

Vodu od kuhanja tjestenine koristite štedljivo; jelo treba emulgirati, a ne postati rijetko. Grašak mora ostati živopisne boje i cijel, jer je njegova slatkoća protuteža maslacu. Tjesteninu dovršavajte u tavi samo onoliko dugo koliko je potrebno da se umak poveže i sačuva čista tekstura tagliatella.