Tagliatelle med smør og grønne erter

Innledning

Dette er en øvelse i tilbakeholdenhet: silkemyk pasta, søte grønne erter og smør trukket sammen til en lett glans heller enn en tung saus. Retten avhenger av presis timing og den stille balansen mellom salt, fett og stivelse. Når den håndteres riktig, smaker den både beskjeden og fullendt.

Det viktigste om oppskriften

Rettkategori: Pasta

Kjøkken eller opprinnelse: Italiensk-inspirert

Måltidstype: Hovedrett

Utbytte: 1 porsjon

Porsjonsstørrelse: 285 g

Forberedelsestid: 10 minutter

Koketid: 12 minutter

Total tid: 22 minutter

Vanskelighetsgrad: Enkel

Utstyr

Middels stor kjele

Stor gryte til koking av pasta

Dørslag

Bred sautépanne

Kjøkkentang

Ingredienser

120 g tagliatelle

60 g grønne erter

25 g smør

8 g olivenolje

2 g salt, pluss 10 g salt til pastavannet

Fremgangsmåte

1. Kok opp en stor gryte med vann til fosskoking og smak til med 10 g salt. Vannet skal smake tydelig saltet, ikke skarpt.

2. Tilsett tagliatellen og kok i 2 minutter mindre enn tiden angitt på pakken, til pastaen er bøyelig, men fortsatt fast i kjernen.

3. I de siste 2 minuttene av pastakokingen tilsetter du de grønne ertene i samme gryte. De skal bli klare i fargen og møre uten å miste formen.

4. Sett til side 60 g av pastavannet, og sil deretter av pasta og erter sammen.

5. Sett sautépannen over middels varme. Tilsett smør og olivenolje og varm opp akkurat til smøret smelter og skummer lett, omtrent 1 minutt. Ikke la det bli brunt.

6. Ha den avrente pastaen og ertene i pannen sammen med 2 g salt. Vend kontinuerlig i 1 til 2 minutter, og tilsett akkurat nok av det reserverte pastavannet til å danne en blank emulsjon som legger seg lett rundt pastastrengene.

7. Ta pannen av varmen så snart sausen fester seg og pastaen ser smidig ut, ikke våt. Resultatet skal være silkemykt, med ertene jevnt fordelt og smøret til stede som glans, ikke som en dam.

Anretning og servering

Snurr tagliatellen opp i en varm, grunn bolle, og la ertene falle naturlig mellom pastastrengene. Øs over eventuell gjenværende emulsjon fra pannen slik at overflaten får en fin glans. Server umiddelbart mens pastaen fortsatt er smidig og smøret aromatisk.

Faglige merknader

Bruk pastavannet med måte; retten skal emulgere, ikke bli løs. Ertene må forbli klare i fargen og hele, siden sødmen deres er motspillet til smøret. Gjør pastaen ferdig i pannen bare lenge nok til å binde sausen og bevare den rene teksturen i tagliatellen.