Tagliatelle al burro con piselli

Nota introduttiva

Questo è un esercizio di misura: pasta liscia come seta, piselli verdi dolci e burro tirato in una lucentezza leggera anziché in una salsa pesante. Il piatto dipende dalla precisione dei tempi e dal silenzioso equilibrio di sale, grasso e amido. Se eseguito correttamente, risulta insieme modesto e compiuto.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Pasta

Cucina o origine: di ispirazione italiana

Tipo di portata: Piatto principale

Resa: 1 porzione

Dimensione della porzione: 285 g

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 12 minuti

Tempo totale: 22 minuti

Difficoltà: Facile

Attrezzatura

Casseruola media

Pentola grande per bollire la pasta

Scolapasta

Padella ampia per saltare

Pinze

Ingredienti

120 g di tagliatelle

60 g di piselli verdi

25 g di burro

8 g di olio d'oliva

2 g di sale, più 10 g di sale per l'acqua della pasta

Procedimento

1. Porta a ebollizione vivace una grande pentola d'acqua e condiscila con 10 g di sale. L'acqua deve risultare nettamente sapida, non aggressiva.

2. Aggiungi le tagliatelle e cuocile per 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione, finché la pasta è flessibile ma ancora soda al centro.

3. Negli ultimi 2 minuti di cottura della pasta, aggiungi i piselli verdi nella stessa pentola. Devono diventare brillanti e teneri senza perdere la loro forma.

4. Tieni da parte 60 g di acqua di cottura della pasta, quindi scola insieme pasta e piselli.

5. Metti la padella per saltare su fuoco medio. Aggiungi il burro e l'olio d'oliva e scalda solo finché il burro si scioglie e fa una leggera schiuma, circa 1 minuto. Non lasciarlo brunire.

6. Aggiungi nella padella la pasta e i piselli scolati insieme a 2 g di sale. Salta continuamente per 1 o 2 minuti, aggiungendo solo tanta acqua di cottura tenuta da parte quanto basta per formare un'emulsione lucida che veli leggermente i fili di pasta.

7. Togli dal fuoco non appena la salsa aderisce e la pasta appare morbida e flessuosa, non bagnata. Il risultato finale deve essere setoso, con i piselli distribuiti uniformemente e il burro presente come lucentezza, non come ristagno.

Impiattamento e servizio

Arrotola le tagliatelle in una fondina calda, lasciando che i piselli si distribuiscano naturalmente tra i fili. Versa sopra l'eventuale emulsione rimasta nella padella, così che la superficie abbia una fine lucentezza. Servi immediatamente, mentre la pasta resta fluida e il burro aromatico.

Note professionali

Usa l'acqua di cottura con parsimonia; il piatto deve emulsionare, non diventare lento. I piselli devono rimanere vividi e integri, poiché la loro dolcezza è il contrappunto al burro. Termina la pasta in padella solo per il tempo necessario a legare la salsa e preservare la consistenza pulita delle tagliatelle.